Trufas

 

Teruel, que doy fe de que existe y que por sus parajes hace mucho frío, puede presumir de contar con buen jamón con denominación de origen y unas excelentes trufas. También, con pueblos dignos de ser visitados. Y en Teruel se reunieron el pasado miércoles muchos cocineros para poner en valor las trufas en un encuentro, ‘Trufforum’, donde se marcaron las pautas para no confundir al consumidor y se destacó la necesidad de que el comensal, y así lo señalaba hoy  Diario de Teruel, “se acerque a su consumo como si de un ritual místico se tratase para que sea inolvidable”. Hombre, no sé. No seré yo quien ponga en duda la bondad de esos hongos ascomicetos subterráneos. Pero no acabo de entender cómo hay que sentarse a la mesa y proceder a realizar ese “ritual místico”, ni cómo poder recurrir a simbolismos que guardan íntima relación con el espacio instituido de lo sagrado y con las formas expresivas de lo público, si bien lo espiritual o lo secular se expresan a través de creencias, valores, tradiciones y prácticas. Tal vez, ya sentados a la mesa, deberemos guardar un minuto de silencio, expresar con la palabra la emoción presente, colocarnos bien la servilleta sobre la pierna izquierda y comenzar a engullir con placer  el maná negro que corona el centro del plato y del tamaño de una pelota de futbolín. A los postres, un comensal hasta podría recitar un poema dedicado a la trufa negra silvestre en estrofas en alejandrino monorrimo, conocido también como tetrástrofo monorrimo, o sea, cuatro versos alejandrinos de arte mayor (catorce sílabas) con única rima en consonante uniforme AAAA. Brillat-Savarin denominó a la trufa como “el diamante de la cocina” y señaló que eran tan caras que solo aparecían en la mesa de los nobles. Pero hay que tener cuidado con los sucedáneos, que también se comercializan. Por esa razón, es importante a la hora de adquirirlas en tienda leer la etiqueta, donde aparecerá la especie y su nombre científico: Tuber Melanosporum, para evitar engaños. Si las pedimos en restaurante deberemos fiarnos del cocinero. No queda otra. Recuerden que hasta a las “gulas”, ese  sucedáneo de angulas hecho a base de surimi de diversos pescados les han pintado ojos, como en la canción “Campanera”, la flor del lirio y real. Por cierto, Genaro Monreal, su autor, era de Ricla. Pero, como decía, hoy ya no te puedes fiar ni de los macarrones con tomate. Los rituales místicos mejor será dejarlos para las iglesias, aunque las hostias que hacían las monjas (pan ácimo) vengan ahora empaquetadas de China.