Encorvados sobre un cajón de patatas

 

 

Carlos Manuel Escribano, actual arzobispo de Zaragoza, consciente de que la ‘Cincomarzada' coincide con el Miércoles de Ceniza (día de ayuno y abstinencia de carne por dar comienzo a la Cuaresma), ha liberado a los fieles católicos de su jurisdicción espiritual el obligado cumplimiento de ese precepto. ¿Recuerda el lector las desaparecidas bulas? El dinero lo arreglaba todo en España: con bula, te librabas de vigilias; si pagabas una abultada cifra, no luchabas en el Rif contra Abd el-Krim.…, y así todo. Como digo, no existirá restricción alguna el próximo día 5 de marzo para que los zaragozanos puedan cumplir con la tradición profana recuperada con la Transición de la fiesta campestre en el ‘Parque del Tío Jorge’ y cocinar el preceptivo “rancho”, guiso tradicional aragonés que encuentra en el cordero de edad provecta su principal ingrediente, al que se le puede añadir lo que el ‘cocinicas’ considere oportuno, como arroz, conejo, caracoles,costillas adobadas de cerdo, cebolla, ajos, patatas, pollo, pimientos, laurel, tomillo, etcétera. Se toma como plato único de cuchara, se sirve con cucharón y se suele acompañar con vino tintorro peleón de la tierra. A mi entender, el arzobispo Escribano permite esa degustación para llenar la andorga consciente de que ese contundente “pucherico” no es, a mi entender, para paladares exquisitos y en el yantar llevan la penitencia; y, por ello, degustarlo constituye para algunos entre los que yo me encuentro, como digo, la mayor prueba de sacrificio al que se puede someter a un cristiano viejo. Sin embargo, el arzobispo, por aquello de que cada agujero tiene su tapón y cada papa su encíclica, ha señalado a los medios informativos locales que autoriza A.M.D.G. (como diría Ramón Pérez de Ayala) a sustituir el consumo de carne por una donación en forma de limosna, sin especificar la cuantía de la misma. El rancho siempre fue considerado como comida de subsistencia en cuarteles, presidios y, también, como guiso de conventos destinado a menesterosos. En las Cinco Villas, por ejemplo, la costumbre se inclina hacia el llamado “rancho ejeano, un puchero de romería donde se mezcla conejo con abadejo. Todo un mejunje de difícil tragaderas para aquel que tiene medianamente educado el paladar, ha comido pan de muchos hornos, conoce el percal y es de fino diente. Para los amantes de los bodrios,  comistrajos, gallinejas y  repugnantes menuceles, recomiendo la lectura de un libro de Vicente de la Fuente, bilbilitano de nación (1817), publicado en 1868 durante el Sexenio Democrático. Según la edición crítica de  Álvaro Capalvo “su autor defiende la caridad cristiana y critica la avaricia, en general, y en particular, la cortedad de miras de sus contemporáneos liberales. La finalidad de la obra es clara: reivindicar la función asistencial de la Iglesia y hacer ver de qué manera fue perjudicada por los despiadados especuladores que prosperaron al amparo de la desamortización”. La obra citada se titula “La sopa de los conventos” (170 pág. y un apéndice. Publicación núm. 3232, reeditada en 2013 por la Institución Fernando el Católico“, de la DPZ). Por asociación de ideas, me viene a la cabeza un párrafo del “Prólogo innecesario” a una edición de 2021 de David de Jorge a un libro de de Emilia Pardo Bazán (“La cocina española antigua”,1913) donde éste señala: “Todos los cocineros pasaron mucho tiempo encorvados sobre un cajón de patatas o soportando a compañeros con borrascas sobre la chaveta, despóticos y majaretas” […] Y refiriéndose a la lamprea, “la señora condesa se escaqueaba de pelar apestosos bulbos de penetrante aroma, pero quienes antaño se anudaban de veras el mandil, lo hacen hoy o pasado mañana, saben lo que es currar a destajo y desplomarse agotados a medianoche en su camastro apestando a congrio y fritanga”. […] “La gastronomía es un arte ingrato y amargo porque es una escalera de Jacob en la que subes y bajas para olvidar borracheras y empachos, pero también provoca algunas sensaciones de menor importancia como la nostalgia por un plato de infancia o el exilio de un lejano sabor, el brillo de la necesidad y las irreprimibles ganas de sonreír o ese placer ocasional, dulce y siempre nuevo de sentir por un instante la felicidad en el gaznate”. Que pasen un buen día.