El difícil oficio de ser 'chef '

 

Los tiempos cambian. Leo que muchas pescaderías  están cerrando o llevan camino de hacerlo por una serie de circunstancia. No existe sustitución generacional, el cliente no tiene tiempo ni sabe cómo guisarlo, se conserva poco tiempo en el frigorífico y además se está convirtiendo en artículo de lujo por sus abultados precios. Hay supermercados que ya lo venden limpios y en bandejas, pero ni por esas. Se venden muchos libros de cocina, hay infinidad de programas televisivos donde los concursantes aspiran a ser chefs al estilo de Pedro Subijana, dirigir locales como 'Akelarre ' en Donostia y que su restaurante posea más estrellas ‘Michelín’ que el firmamento. Ser buen cocinero, hoy, es una profesión de enorme  prestigio y son vistos como artistas creativos donde se requieren conocimientos multidisciplinares, o sea, que lo mismo  son capaces de freír una corbata que planchar un huevo frito. Pero desde el chef  hasta el plongeur  y marmitón (encargado de lavar la vajilla y limpieza de la cocina) como lo entendía Auguste Escoffier (que  elaboró el menú especial para la Première Classe del “Titánic” y que creó  platos que aún hoy reconocemos, tales como el filete de lenguado Coquelin, la ave à la Derby, la pera Helene y el helado de melocotón Melba) hubo toda una gran brigada de trabajadores de cocina para los diversos cometidos. He llegado a contar hasta 16 ayudantes. Escoffier también ideó una cocina modular para ese buque. En 1902, Escoffier publicó ‘Le Guide Culinaire’, un libro que ordenó más de cinco mil recetas y técnicas. No era un simple recetario, sino un manual profesional donde se establecía una base común de lenguaje, método y criterio. Entes de ello, en 1899, al ponerse al frente de la cocina del‘Carlton Hotel’ de Londres, introdujo por primera vez el‘menú a la carta’, otorgando al comensal la libertad de elección de platos. En fin, para ser chef no sirve cualquier mindundi o cocinero de chicha y nabo, que hoy a cualquier trapillo le llaman mantón de Manila, que tampoco eran de Manila sino de China y eran los paños con los que se cubrían en los barcos las remesas de tabaco que llegaban de Filipinas, hasta que un día se los empezaron a poner sobre los hombros las mujeres que laboraban cigarros en la Real Fábrica de Tabacos de Sevilla, situada en la zona conocida como 'Las Calaveras', que había servido de enterramientos en la época romana y que hoy está habilitada como parte de la Universidad Hispalense.