León está de moda

 

León, a mi entender, es una ciudad encantadora y donde se come bien. Al menos esa es mi experiencia personal, no de un día sino durante la tapa  en la que estuve trabajando temporalmente en la desaparecida  Azucarera de Santa Elvira. Ahora me entero, y me congratulo, de que “The Carnivan Superbar”, de  León, ha conseguido el máximo galardón en el ‘Campeonato de Hamburguesas de España’ de este año, que se ha impuesto a otras 15 seleccionadas. Se tratas de la hamburguesa bautizada como “EM2” que es el nombre de una salsa que se encuentra entre sus ingredientes, junto a pan 'potato roll high', carne de vaca (50 % chuleta de vaca madurada 50 % rabillo de vaca), 'cracker' de queso curado, panceta ahumada crujiente, salsa casera 'EM2', cebolla caramelizada al vinagre de Módena y pepinillo agridulce. Ese brioche esponjoso es el genuino de las auténticas hamburguesas americanas, elaborado con mantequilla y harina de patata, que fabrica desde hace más de sesenta años la empresa malagueña de Carlos Pérez, ‘Juanito Baker’, en Alcaucín y Vélez-Málaga. Ese panadero de 34 años regenta, además, las panaderías “Fermento” y las cafeterías “Julieta”. Un negocio que fundó su abuelo Juan Pérez en 1959  con la modesta  panadería ‘Juanito’. Que a mí me conste,  en España no hubo nunca tradición por las hamburguesas hasta bien entrada la década de los 70. Tanto fue así que “Burger King” abrió su primer local en España en 1975, y “McDonald's”, en 1981.  Hasta entonces (5 años antes) solo se conocían en Madrid los primeros ‘Foster’s Hollywood’ y ‘Don Oso’, que constituían toda una novedad. Hoy se sabe que el 30% de los pedidos a domicilio es de hamburguesas, y eso lo saben bien los sufridos ciclistas con la mochila amarilla de “Glovo” a sus espaldas. Pero ese tipo de bocadillo no es nuevo. En el siglo I  ya existía la ‘isicia omentata’,  consistente en pan con carne de vacuno molida con piñones, sal y vino, procedente de una receta egipcia aún más antigua. Era comida fácil de transportar y muy calórica, perfecta para las frías incursiones de las legiones romanas del emperador Tiberio en Centroeuropa. Se da cuenta de   esa receta en el libro de cocina ‘De re coquinaria’ de Marco Gavio Apicus. También existen referencias en los ejércitos de Gengis Kan, que como buenos nómadas, ni se apeaban de los caballos para comerlo. La carne (de camello o caballo) era transportada bajo la silla de montar y se desmenuzaba poco a poco con el trote, creando así el primer filete tártaro. Una nada higiénica fórmula de fabricar y dar sabor a la carne picada. Receta que, siglos más tarde, viajaría desde Rusia a Alemania, y  en el ajetreo mercantil del puerto de Hamburgo nacería el ‘Rundstück warm’ consistente en carne de cerdo del día anterior, acompañada por remolacha, pepinillos, rodajas de tomate o cebolla, colocado entre dos panes redondos y aderezado con salsa de cerdo. En 1895 Louis Lassen, de Connecticut, elaboró la primera hamburguesa en Estados Unidos con una receta que le dieron unos marineros del puerto de Hamburgo, y en la ‘Feria Mundial de San Louis’ de 1904, la hamburguesa ya era muy popular. En España, el primero restaurante en servir hamburguesas fue el “restaurante Whimpy’s” de Barcelona, en 1965, en honor al personaje de dibujos animados Pilón, el devorador de hamburguesas amigo de Popeye. Su llegada a  Madrid fue posterior: en 1967 abrió “Knight‘n’Squire” en la llamada Costa Fleming, donde a ritmo de música Country se servían hamburguesas y whisky;  "Burger Bravos", en 1973, (que se fusionó con “Burger King” en 1975); y “Don Oso”, como ya quedó dicho.