Sobre garbanzos

 

Leo hoy en elDiario.es que  “La Taberna La Cruzada”, referente madrileño de la comida castiza, es el lugar favorito de Felipe VI, donde suele comer cocido madrileño. Decía Gregorio Marañón que el cocido salvó en España más vidas que la penicilina. Sabido es que la Unión Europea siembra alrededor de 75.000 hectáreas de garbanzos cada año y que nuestro país aporta el 70% de esa producción. Según Tito Livio, los soldados de Asdrúbal (siglo III a. C.) ya cultivaban garbanzos mientras construían Cartagena. Pero su cultivo es anterior. Se remonta al siglo I a.C. y Columela lo describe en sus “Doce Libros de la Agricultura” de la siguiente manera: “EI garbanzo que llaman arietino y también otro de distinto género que se llama púnico, se pueden sembrar en todo el mes de marzo en terreno de la mayor fertilidad y en tiempo húmedo ". Algunos viajeros románticos europeos, cuando el hecho de venir a España se consideraba todavía una aventura peligrosa, cuando los bandidos cenaban en las posadas y desvalijaban diligencias en los caminos, se asombraban de que en todas las casas españolas, y durante todos los días del año, se comía al mediodía puchero de garbanzos. Así lo señalaron, entre otros viajeros, José María Blanco White en sus “Cartas de España”  (‘Sevilla, 1801’ y ‘Madrid, 1807’); Próspero Merimée (1830) donde Granada le inspiró su obra musical “Carmen”; y Teófilo Gautier (1840)  en su “Viaje por España”. Gautier describía nuestro país como “un enclave exótico, con paisajes y habitantes más próximos de Oriente, que vivían anclados en un modo de vida casi medieval”. Tampoco deberíamos  olvidar a George Borrow, que llegó a la Península  Ibérica (1943) con la intención de convertir a los católicos españoles al protestantismo mediante la venta de biblias; ni a  Alejandro Dumas, Gustave Doré, Chopin acompañado de George Sand en Mallorca en 1838…, la lista es larga. Pero a lo que iba. En España existen cinco grandes tipos de garbanzos: blanco lechoso, castellano, Predosillano, chamad y venoso andaluz. De todos ellos me quedaría con el castellano, a ser posible de Fuentesaúco (Zamora) de pico curvo  y tono amarillento cuando está seco; y con el Pedrosillano (Salamanca), más pequeño y casi esférico. Pero además del cocido madrileño existen otros: cocido extremeño; pote asturiano  (con alubias en vez de garbanzos); cocido andaluz, cocido montañés (también con alubias), su variante cántabra del valle de Liébana, conocido como cocido lebaniego (con garbanzos); cocido maragato, tradicional de León (se sirve al revés); escudella  y carne de olla (con butifarra, la pilota (un tipo de albóndiga y los galets (pasta en forma de caracola) en la sopa sustituyendo a los fideos); olla gitana (típica de Murcia y Almería); y el cocido de Lalín, que se toma en Galicia antes de Carnaval. Es necesario aclarar que el cocido es diferente al puchero. El primero lleva embutidos fuertes y suculentas carnes; el segundo, el segundo, ingredientes más ligeros. Se decía que los romanos fueron muy críticos con los garbanzos por ir en contra de los cartagineses, sus eternos enemigos. Tanto fue así que en las comedias romanas aparecía siempre un personaje habitual, el pultafagónides, que servía para reírse de los cartaginenses y matar al público de risa. Decía Julio Camba en “La casa de Lúculo” (1929) que los romanos  “miraban así a ese histriónico personaje como hoy miramos en las ferias al hombre que se traga los batracios vivos o al que se introduce en el esófago teas encendidas”, y Gautier mantenía que “los garbanzos  sonaban en nuestros vientres como perdigones sobre panderetas”. Ý el cocinero Ángel Muro, en “El Practicón” (1894) dejó constancia escrita de que: “con el garbanzo –sólo el garbanzo- se puede alimentar un hombre, pero a este hombre no hay que pedirle que trabaje material o intelectualmente lo que trabajaría otro hombre que comiera carne. (…) Con los garbanzos no se va a ninguna parte, ni llegaremos nunca a feliz términos los españoles que no modifiquemos los usos del manjar”. Por terminar, Manuel Vilabella, en su “Guía  gastronómica de Asturias”, hacía la siguiente referencia al ‘pedete garbancil’ comparado con el producido por las fabes: “Es el pedo fabadino cantarín, espontáneo y liberal, mientras que el que se basa en el garbanzo es retorcido y poco noble; torvo y malencarado”. No sé.  Como escribió Pirandello: “Así es, si así os parece”.