Cocina criolla

Hoy comienza el solsticio de invierno, buena ocasión para dedicarlo a la lectura, a los fogones y a acariciar al gato, apoltronado en el sillón de orejas mientras suenan en el microsurco valses criollos del argentino Ariel Ramírez.  En el año 1851 el cocinero catalán Juan Cabrisas trabajaba en la Fonda de los Tres Reyes, en Barcelona. Siete años más tarde y ya retirado, publicaría uno de los libros de cocina más completos de la época: el Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana. Sólo se conserva un ejemplar en la Biblioteca del Congreso de Estados Unidos. Juan Cabrisas, como señala José María Perceval en su prólogo a la edición facsímil que obra en mi poder, “habla en su libro de sopas hechas a la bayamesa, de carne frita a lo montero-vinero, de yucas salcochadas, de fufús de malangas y plátanos, de sopas de jarabe, de boniatos y quimbombos. Todo ello mezclado con ollas podridas a la castellana, potajes de lentejas o sopas de cuaresma”.Y entre esas sorprendentes “fórmulas” culinarias que aparecen en ese libro sale varias veces a relucir el congrio y su modo de cocinarlo. En seguida me he acordado de los bilbilitanos, tan aficionados a ese delicioso manjar desde los tiempos en los que intercambiaban sogas de esparto, que transportaban hasta Muxía (La Coruña), por ese pez anguiliforme con el que regresaban a tierras aragonesas una vez desecado para su conservación. Las primeras referencias datan de 1446. Pues bien, Cabrisas hace referencia al congrio con arroz. Señala.”Se pondrán a freír ajos con aceite, perejil picado y luego el arroz. Cuando empieza a tostarse se añade agua caliente con sal y pimienta y a los dos o tres hervores se aparta del fuego. Al mismo tiempo se hace cocer el congrio con poca agua, aceite y sal. Una vez cocido, se pondrá en el arroz y se vuelve a hacer hervir hasta que esté cocido. Para hacer más fácil la labor, se hará freír con aceite, ajos, perejil y tomate. Más tarde se añade el congrio a tajadas y se le deja freír,  se le añade agua bien caliente procurando que hierva lo más pronto posible. Cuando esté medio cocido, se añade el arroz y se le deja cocer entre quince y veinte minutos”. Una receta parecida se utiliza en Andalucía, donde se le añaden al congrio y al arroz  unas gambas, mejillones,  briznas de azafrán, dos tomates, una cebolla, dos dientes a de ajo, pimentón dulce, nuez moscada, pimienta, sal y aceite de oliva. Cada maestrillo tiene su librillo.