Elogio del guirlache

Según un sondeo para Securitas Direct, el 20’42 % de los españoles manifiesta que no comprará productos catalanes estas fechas navideñas. Desconozco el rigor de esa encuesta y desconozco, también, si los españoles dicen la verdad. Supongo que murcianos, aragoneses, riojanos, castellano-leoneses y montañeses (perdón, ahora se hacen llamar cántabros), que dicen ser los más reacios a la compra de esos productos, se referirán al cava. Pues nada, allá cada uno con sus preferencias. Es como si yo afirmo que este año no voy aprobar los polvorones de Estepa por el farragoso y corrupto asunto de los ERE’s en Andalucía, ni los amarguillos que con tanto amor producen las monjitas del Monasterio de Sancti Spiritus el Real, en Toro, provincia de Zamora, por considerarme agnóstico y dogmatófago. Tampoco pasa nada si este fin de año cambiamos el cava por la sidra El Gaitero, famosa en el mundo entero, o el turrón de Alicante por las barritas de guirlache de Zaragoza, de origen árabe aunque su nombre proceda del francés “grillage”. Teodoro Bardají escribió una de sus fórmulas: “Para hacer el caramelo se vierte el azúcar en una sartén con un chorro de agua. Hay que ir moviendo de vez en cuando la sartén o removiendo la masa para que se cocine de forma uniforme. No es fácil hacer un buen caramelo. Hay que controlar con mimo la temperatura y sacar la sartén del fuego en el momento adecuado, es decir, cuando llega a unos 180º.  Si nos equivocamos podemos terminar con el caramelo quemado o lleno de grumos. A la sartén se añade el zumo resultante de exprimir medio limón. El objetivo es evitar que el azúcar se pegue al recipiente. Después se remueve hasta que el caramelo alcance el tono marrón que le caracteriza y se añaden las almendras, tostadas previamente. La masa se ha de remover con cuidado, evitando que cristalice antes de tiempo. Al final se echan por encima de esa mezcla compacta unos anises de confitería”. El guirlache se suele comercializar en forma de barritas. Los fabrican de forma insuperable Alejandro Molina en la antigua Pastelería Fantoba, en Zaragoza, y la Confitería Micheto, en Calatayud.