Jueves lardero

 

Dice el refrán: “Jueves lardero, longaniza en el puchero”. Las viejas tradiciones no deben perderse, menos aún cuando se trata de llenar la andorga. El jueves lardero es la última oportunidad que los católicos tienen para poder comer carne sin cometer pecado antes de la llegada de la Cuaresma, con sus restricciones, que comienzan el miércoles siguiente, el de Ceniza. Aquí ya no hay bula que valga y la carne es pecaminosa, como La lujuria, la envidia, la codicia, la gula, la pereza, la ira y la soberbia. La sexualidad y la ingesta de carne se han asociado a las tres religiones monoteístas más importantes: Cristianismo, Islamismo y Judaísmo. Hoy el ayuno y la abstinencia parecen cosas del pasado, también la cocina de Cuaresma. Lo cierto es que ya huele a Carnaval, a cachondeo, a jolgorio… Carnaval procede del latín “carnem-levare” (quitar la carne). En Calatayud y sus alrededores, donde pasé mi infancia, recuerdo que por Jueves lardero era costumbre desde época medieval comer “el palmo”, es decir un palmo de longaniza por persona, además de otros productos de la matanza, en una fiesta al aire libre si el tiempo lo permitía. Lo que sí me queda claro es que la comida de Cuaresma no tiene por qué ser de austeridad. De hecho se permite toda clase de pescados y mariscos cuyo precio de mercado, en muchos casos, no es precisamente asequible a todos los bolsillos. El bacalao y el potaje de vigilia suelen ser los protagonistas. Tampoco existen restricciones para la repostería, o sea, ese lado dulce en tiempos lúgubres: torrijas, pestiños, buñuelos de viento, cocas, leche frita, huesos de san Expedito, hojuelas con miel, etcétera. En repostería, algunos conventos de monjas, se llevan la palma con recetas centenarias: bollitos de santa Inés, amarguillos, yemas de san Leandro, mazapán de san Clemente… No hay mal que por bien no venga.