La visita de digestión

Existe un librito, “El hombre fino, manual completo de urbanidad, cortesía y buen tono” que tradujo del francés Mariano de Rementería y Fica, cuya tercera edición, la que tengo ahora en mis manos en edición facsímil, se llevó a cabo en Madrid en 1837 en la imprenta del Colegio de Sordomudos. Pues bien, dentro de esas reglas para presentarse en actos sociales y conducirse con sensatez, en el capítulo XXII, página 127, se hace referencia al ceremonial que debe establecerse en las comidas. Y en la página 134, poco antes de dar por terminado ese capítulo (a continuación viene el de las cenas), se indica:

“No acaba aquí la obligación del convidado: le queda todavía otra formalidad que cumplir, cual es una visita llamada la visita de digestión y que se hace a los ocho días como una señal de gratitud y prueba de que se ha apreciado lo que vale una buena comida: que las vajillas del que convida estaban bien acondicionadas, sus guisados escelentes (sic), y en fin, que sus vinos no estaban adulterados; es decir, que la visita se va a hacer con el objeto de decir que lo pasa uno bien, que ha digerido perfectamente, y que uno está pronto a digerir de nuevo”.

Del mismo modo, en el capítulo XXIV se hace referencia al arte cisoria, es decir, el arte de trinchar a cuchillo. Pero sobre ese tema ya conozco otro libro de mayor calado, que reza en su portada: “Arte cisoria o tratado del arte del cortar del cuchillo, que escrivió (sic) don Henrique de Aragón, Marqués de Villena: da a luz, Con Licencia del Rey nuestro Señor, La Bibliotheca (sic) Real de San Lorenzo del (sic) Escorial. En Madrid en la Oficina de Antonio Marín. Año 1766”. El original consta de 197 páginas y está depositado en la Biblioteca Nacional. Ahí se cuenta cómo se deben trocear los manjares. También señala consejos médicos:

“A fueras destas cosas dichas, que se comen por vianda, è mantenimiento, è placer de sus sauores, se comen otras por Melecina, así como la carne del Ome, para las quebraduras de los huesos; è la carne del perro para calzar los dientes; la carne del Tasugo viejo por quitar el espanto; la carne del Milano para quitar la Sarna; la carne de la Habubilla, para aguzar el entendimiento; la carne del Cavallo, para facer Ome esforzado; la carne de león para ser temido; la carne de la Encebra, para quitar pereza. De las reptilias las Ranas, para refrescar el hígado; las Culebras, para la Morfea; los gusanos del vino, para aguzar el estómago; las Cigarras contra la sed; los Grillos contra la  estrangurria…”.

En el arte cisoria de “El hombre fino” también se cuenta cómo trinchar ternera, carnero, cordero, marrano, lechoncillo, liebre-conejo (sic), javalí (sic), pabo (sic), gallina, capón y pollo, ganso y pato, polla de agua o gallineta, cerceta, pichones, faisán, perdiz, becada, etc., y pescados como rodaballo, trucha, barbo, carpa…, etc., con técnicas muy parecidas a las descritas mucho tiempo antes por el marqués de Villena. Al referirse al congrio fresco –y eso seguro que interesa a los bilbilitanos- indica lo siguiente el marqués:

“El fresco Congrio se da à tarazones, este se taja al largo con el cuchillo primero, dando un tajo hondo, è hacer sobre él tajadas llanas, delgadas, que hieran en el tajo dicho primero, hasta gastar su pescado, è llegar à la espina, tal mesmo de la otra parte. La Morena, è la Pescada fresca se tajan desta mesma guisa”.

También se hace referencia en el capítulo X al “tajo de las cosas que nacen de la tierra”; y en el capítulo XI, “del cortar, e mondar las frutas”. Ya en el capítulo XVI, se hace referencia a los “grados del oficio del cortar”. En suma, dos libros interesantes cuya lectura recomiendo a los amigos de los fogones.