Día de la ensaladilla

Ayer, miércoles, hacía hincapié Herrera en su programa de la COPE que era el "día de la ensaladilla rusa”, un invento (Russian salad) que ya aparecía en el recetario The Modern Cook del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli (1805-1876), editado en 1845. La ensalada rusa se divulgó en Europa a partir de 1917, cuando ciertos burgueses rusos se vieron en la necesidad de abandonar su país como consecuencia de la revolución bolchevique. La ensalada se transformó en “ensaladilla” en el momento que determinados bares la colocaban en pequeños platillos ovalados para su consumo en barra. Recuerdo que, durante la mili obligatoria, a la ensalada rusa se la denominaba como “ensalada nacional”. En España fue conocida a través de un libro de cocina, “La cocina moderna” (tomo I) de Mariano Muñoz, publicado en 1861, donde a los trozos se patata cocida cortada en cuadraditos menudos se le añaden: huevo duro, espárragos, tiras de pimiento morón, cebolleta, aceitunas y pepinillos picados, y alcaparras, zanahorias, todo ello revuelto en mayonesa y servido frío. Entre las recetas de “El Amparo”, en la bilbaina calle Concepción, 3, regentado por las hermanas Azcaray (Úrsula, Sira y Vicenta), de grato recuerdo para los bilbaínos durante los años 20, se dice que “la mayonesa ha de ser espesa”. Añade trozos de coliflor, alcachofas troceadas y de vainas (judías verdes). Dice la receta: “Una vez preparado todo, se coloca en una salera (sic) apropiada (con borde) el revuelto, en pirámide, no muy alta, y media hora antes de servir se cubre con una buena capa de mayonesa bastante espesa; se espolvorea con un picado menudito de trufas; se adornan alrededor con puntas de huevos cocidos (haciendo cuatro trozos por cada huevo), y dos medios en cada parte de éstas), y en la cúspide del huevo cocido entero, al que se le han sacado cuatro puntitas e la clara con un cortaplumas hacia arriba, y se le asegura un poco hacia adentro para que no se mueva. (…) Sin embargo, también puede presentarse en en molde con gelatina; poniendo una capa de ésta, en la que después de enfriarla con agua o hielo picado, se procura hacer todos los dibujos posibles y más variados, combinándolos armoniosamente con el revuelto de la ensalada, pechugas de ave, quisquillones o langostinos en capas superpuestas, separadas con gelatina; y con la que se han de cubrir también los costados del molde, para lo cual se deja alrededor el espacio o hueco necesario. Después de fría y bien tomada, se introduce en agua caliente y se da vuelta, para sacarla en una fuente con servilletas. No se ponga remolacha, porque mancha, ni lechuga”. Un día puede que escriba algo sobre “El Amparo”, aquella casa de comidas donde en 1879 existía un caserón al que se trasladó la familia Azcaray- Eguileor para instalar una casa de comidas. “Delante –como recordaba José Garzón Sáez en un excelente artículo en 2004 aparecido en la prensa vasca—existe una plazoleta polvorienta donde llegan los primeros automóviles, que enseguida se rodean de chiquillos y mozalbetes. Unos esperan que les den una perra chica y otros, como Indalecio Prieto, tratan de venderles cajas de cerillas o abanicos”.