"Surströmming"

 

Ayer noche, viendo un reportaje sobre un recorrido de norte a sur en tren por Suecia, me enteré de lo que es el "surströmming", que no he probado en mi vida. A esos arenques (del tamaño de sardinas) pescados entre abril y mayo se les corta la cabeza y al tirar de ella se saca algo de tripa, y más tarde se meten en cubos de cierre hermético con agua del Mar Báltico. Allí deben permanecer fermentando al menos ocho semanas entre 15 y 20 grados de temperatura. Lo normal es que transcurrido ese tiempo se enlate y se ponga a la venta. Esos arenques son ricos en Omega-3. Cuentan quienes han probado el "surströmming" que al abrir la lata de conserva se desprende un olor nauseabundo. A esos arenques fermentados les ocurre como a ciertos quesos: o te gustan o los odias. En España se venden las latas en IKEA. Los suecos acostumbran a tomar "surströmming" en trocitos sobre un pan azucarado llamado "tunnbröd", que se consume untado en mantequilla junto a rebanadas de patatas laponas de la clase almendra y cebolla cortada en pequeños tacos. El gas que contiene ese “supuesto manjar sueco” consigue que las latas de conserva normalmente estén algo hinchadas en su superficie exterior por el gas contenido. No están presurizadas. El olor desagradable de esos arenques se debe a que durante su fermentación por  determinadas bacterias se produce dióxido de carbono y ciertos compuestos como ácido propílico, sulfuro de hidrógeno, ácido butírico y ácido acético, dando un olor a mitad de camino entre los huevos podridos, el excremento de caballo y lo que usted quiera. Su sabor es entre acre, picante y ácido, y su consumo en Suecia suele ser durante los meses de verano. Otros suecos prefieren tomarlo en forma de bocadillo, enrollado (a modo del "durum kebab" turco) sobre  pan blando y fino como una oblea, untado con queso cremoso o mantequilla, rodajas de tomate, cebolla picada, ajo y sin  que falten las consabidas rodajas de patata. Qué quieren que les diga. Yo, como soy del sur de Europa me quedo con las anchoas en salmuera, a ser posible del Cantábrico, y las sardinas en tabal. Pero ello no quita para que un día pruebe el "surströmming" enlatado cuando me acerque a IKEA en busca de un mueble de esos que parecen sencillos de montar siempre que no se me olvide un tornillo por acoplar con la llave Allen que se incluye en el lote, que entonces estoy apañado. De momento solo he probado sus albóndigas, esas bolillas de pequeño tamaño que contienen siete ingredientes: carne picada de ternera, carne picada de cerdo, cebolla, ajo, pan rallado, huevo y leche. Y su salsa lleva mantequilla, harina, caldo de verduras, caldo de carne, nata, salsa de soja y mostaza de Dijon. También suelen acompañarse con mermelada de arándanos o con puré de patatas.