Atascaburras

 

La Semana Santa da mucho juego en el relleno de páginas de la prensa de papel. Cada ciudad tiene sus peculiaridades en los desfiles procesionales, tanto en las vestimentas de los cofrades como con los diversos pasos que se airean a golpe de tambor y bombo por callejuelas estrechas. Hay tallas policromadas, algunas muy valoradas artísticamente. También la Semana Santa tiene sus peculiaridades culinarias fieles a las tradiciones que se ofrecen en bares y restaurantes de cada región, tales como torrijas, bacalao guisado a las mil maneras, leche frita, potajes de vigilia, garbanzos con espinacas, sopa de ajo, atascaburras, buñuelos, purrusalda, tortilla de camarones, soldaditos de Pavía, patatas viudas, etcétera. De todos ellos,  hoy haré referencia al atascaburras, por otros conocido como ajo mortero o ajo arriero, plato típico de Castilla-La Mancha inventado por pastores. Para su guiso se necesita disponer de los siguientes ingredientes: bacalao desalado, patatas de mediano tamaño, unos dientes de ajo, una hoja de laurel, ñoras, perejil, huevos, nueces, pimentón dulce, sal y aceite de oliva. Para su elaboración, lo primero será lavar bien las patatas y cocerlas en agua hirviendo con un poco de sal. Más tarde se pelan. En la cazuela se pone un fondo de agua, la hoja de laurel y un chorro de aceite. Se cuecen los trozos de  bacalao con las ñoras y las patatas unos diez minutos. Después se le quita la piel al bacalao. Se pelan los ajos y se machacan en un mortero con una pizca de sal. Se añaden a la cazuela el bacalao y las patatas, donde se triturará todo hasta formar una mansa. Entretanto se cocerán los huevos hasta que se pongan duros. Se colocará en una fuente de barro la masa de bacalao, patatas y ajos. Se añadirán las ñoras peladas, se cortarán los huevos en trozos para poner sobre la masa, junto al perejil y el pimentón esparcido. Se puede decorar con trozos de nueces. El atascaburras deriva del bacalao en sazón que, según Cervantes, degustó Don Quijote en una venta manchega, donde se señala: “A dicha acertó a ser viernes aquel día y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao”. Las patatas se incorporaron a la receta pastoril con posterioridad. En "El Quijote" también se hace referencia a los “duelos y quebrantos” (huevos con torreznos) y a la “olla podrida”, antecesora del cocido. El salpicón equivale a la “ropa vieja”. En el capítulo 1-1 se da cuenta de cuál era la comida habitual de su casa: “…una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, y algún palomino de añadidura los domingos”. Y en el capítulo 53-2 Sancho Panza hace referencia a los gazpachos: “…más quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre”. Lo cierto es que en las alforjas de aquel escudero nunca faltó queso, empanada, pan, vino, y otros alimentos. No quiero terminar sin recordar que en la obra cervantina también aparecen las habas, el pisto manchego, la caldereta de cordero, el caviar y el arrope. El caviar lo describe Cervantes en el capítulo 54-2 de "El Quijote" esta manera: “Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama ‘Cabíal’, y que es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre”.