No tengo nada en contra de la
cebolla de Fuentes de Ebro, con denominación de origen protegida. La producción
de este año parece ser que superará los 4 millones de kilos y estoy seguro de
que su recogida en el campo, y su posterior puesta en los mercados nacionales y
extranjeros, ayudará a paliar de alguna manera el bache económico actual, con
pocos visos de solución. Pero si les digo la verdad, a mí me gustan las
cebollas de toda la vida, las “grano de
oro”, esas que hacen llorar cuando las picamos. Las cebollas de Fuentes de
Ebro, con todos los respetos hacia los agricultores de esa zona aragonesa, no me son de utilidad para confeccionar
determinados platos. Hace pocos días las utilicé para hacer unos calamares en
su tinta, que tanto me gustan cuando van acompañados de arroz blanco, al que
antes de ponerlo en la mesa lo he lavado al grifo para quitarle buena parte de
su almidón. El resultado fue que aquellos calamares tenían sabor dulce y la
culpable de aquel dulzor, para mí nada agradable, era debida a la cebolla
utilizada. Sucede algo parecido con la cebolla morada procedente de Italia y
con la escalonia francesa. El gran cocinero Ángel Muro estaba convencido – y así lo dejó escrito en El practicón- de que “sin la cebolla no
sería posible la cocina”. Y en su libro
enseña de un modo fácil cómo hacer sopa de cebolla, puré de cebolla,
cebollas rellenas y cebollas asadas. Curiosamente, ese magnífico tratado de
cocina no hace muchas referencias a la cebolla caramelizada ni a las morcillas
de cebolla. Tampoco me consta haber
leído algo referente a la confitura de cebolla,
hoy debidamente envasada en frascos de cristal por la empresa murciana Hero y a la venta en la mayoría de los
supermercados. Deberé seguir buscando.
No hay comentarios:
Publicar un comentario