Salsa "Café de París"

La profesora de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Zaragoza, Iva Marqués, nunca debió leer en su infancia las viñetas de Carpanta, siempre con un pollo asado en su pensamiento. Ahora nos sale con los antinutrientes existentes en los alimentos y nos ha dejado a todos boquiabiertos y de una pieza. Dice Marqués lo siguiente, y así lo leo en El País: “Las maneras que tienen [esos antinutrientes] de sabotear la calidad nutricional de nuestra comida son diversas. La avidina de la clara del huevo y el niacinógeno del maíz se unen a otras sustancias de los alimentos con un resultado indeseable: inactivan las vitaminas; los bociógenos presentes en muchas frutas y hortalizas bloquean el yodo, que forma parte de la estructura de las glándulas tiroideas; los ácidos oxálico y fítico, presentes en alimentos como las espinacas, la remolacha y las acelgas, se unen en el intestino a minerales como el hierro, el zinc y el calcio e impiden su absorción. También hay antinutrientes que inhiben las proteasas y las amilasas, que son enzimas que catalizan las reacciones necesarias para digerir las proteínas y los carbohidratos. Las enzimas aceleran procesos bioquímicos necesarios para la digestión y si desaparecieran estos serían tan lentos que se volverían ineficaces. Mejor no continúo señalando lo que sigue en el artículo. Si hubiese leído este trabajo, al parecer tan interesante, el cocinero Ángel Muro estoy seguro que no hubiese escrito “El practicón”. Ni Teodoro Bardají su “Breve recetario de cocina”, que se adelantó a su tiempo y dejó dicho que “la Química y la Medicina deben ser aliadas del cocinero”. A principios del siglo XX recaló en Zaragoza Bardají y trabajó en los mejores hoteles: el Hotel Universo y el Hotel Oriente. José Luis Solanilla, en un trabajo suyo aparecido en Heraldo de Aragón  el jueves, 6 de marzo de 2008  recordaba a los lectores de ese diario otro artículo del Marqués de Lacadena publicado en El Noticiero el 12 de marzo de 1958, donde aseguraba que “fue considerado un as entre sus compañeros y que fue sonada su singladura al frente de la cocina de los mejores hoteles de Zaragoza, y que también fue requerida su colaboración para la preparación de menús para la Exposición Internacional de 1908”. Y ya puestos, tengo mis dudas sobre si sería sana aquella salsa Café de París, del establecimiento Restaurante Café de París, ubicado en Ginebra en 1930, donde se hizo famoso l’entrecote bañado por esa salsa inventada por monsieur  Boubier y su mujer, propietarios del restaurante Le Coq d’Or. Aquel matrimonio  enseñaron posteriormente la famosa receta de aquella salsa a su hija, casada con Arthur-François Dumont, propietario del Café de París, también situado en Ginebra, en el número 26 de la rue Mont-Blanc. Aquella salsa ganó popularidad y en 1942 comenzó a ofrecerse a la clientela  "L'entrecote Café de París" como único plato en todol el menú, acompañado con guarnición de ensalada y patatas fritas, para repetir esas guarniciones cuantas veces se desease. La salsa es secreta y la carne se presenta cortada a cuchillo, yo diría que a bisturí, en trozos de varios centímetros. El cliente sólo debe decir si la desea bleu, saignant, a point, rose y bien cuit. La traerán a la mesa sobre una bandeja plateada, que disponen sobre un pequeño hornillo que va calentando y deshaciendo la salsa y dotándole de más sabor a cada bocado. Lo que sí hay que elegir es el poste: Crème Brulée  (hojaldre de manzana con helado de vainilla), profiteroles con chocolate, o unos crêpe Suzzette. La famosa salsa ya he dicho que es un secreto de la casa, pero se sabe que lleva entre sus ingredientes mantequilla, kétchup, mostaza, alcaparras, chalotas, perejil, mejorana, eneldo, tomillo, hojas de estragón, romero, ajo, anchoas, en salazón, coñac, madeira, u oporto, salsa Worcestershire, pimentón, curry en polvo, cayena, pimienta negra, zumo de limón, ralladura de limón y de naranja y sal. Bueno, falta lo que se desconoce por  ser secreto de la casa. Habría, no obstante, que dejársela analizar a Iva Marqués, por si las moscas… En la actualidad tiene sucursales en diversos países incluido España, donde se sigue sirviendo como único plato del menú.