La profesora de Nutrición y Bromatología de la
Universidad de Zaragoza, Iva Marqués,
nunca debió leer en su infancia las viñetas de Carpanta, siempre con un pollo asado en su pensamiento. Ahora nos
sale con los antinutrientes existentes en los alimentos y nos ha dejado a todos
boquiabiertos y de una pieza. Dice Marqués lo siguiente, y así lo leo en El País:“Las maneras que
tienen [esos antinutrientes] de sabotear la calidad nutricional de nuestra
comida son diversas. La avidina de la clara del huevo y el niacinógeno del maíz
se unen a otras sustancias de los alimentos con un resultado indeseable: inactivan
las vitaminas; los bociógenos presentes en muchas frutas y hortalizas bloquean
el yodo, que forma parte de la estructura de las glándulas tiroideas; los
ácidos oxálico y fítico, presentes en alimentos como las espinacas, la
remolacha y las acelgas, se unen en el intestino a minerales como el hierro, el zinc y el calcio e
impiden su absorción. También hay antinutrientes que inhiben
las proteasas y las amilasas, que son enzimas que catalizan las reacciones
necesarias para digerir las proteínas y los carbohidratos. Las enzimas aceleran
procesos bioquímicos necesarios para la digestión y si desaparecieran estos
serían tan lentos que se volverían ineficaces. Mejor no continúo señalando lo
que sigue en el artículo. Si hubiese leído este trabajo, al parecer tan interesante,
el cocinero Ángel Muro estoy seguro
que no hubiese escrito “El practicón”.
Ni Teodoro Bardají su “Breve recetario de cocina”, que se
adelantó a su tiempo y dejó dicho que “la Química y la Medicina deben ser
aliadas del cocinero”. A principios del siglo XX recaló en Zaragoza Bardají y
trabajó en los mejores hoteles: el Hotel Universo
y el Hotel Oriente. José Luis Solanilla, en un trabajo suyo
aparecido en Heraldo de Aragónel jueves, 6 de marzo de 2008 recordaba a los lectores de ese diario otro
artículo del Marqués de Lacadena
publicado en El Noticiero el 12 de
marzo de 1958, donde aseguraba que “fue considerado un as entre sus compañeros
y que fue sonada su singladura al frente de la cocina de los mejores hoteles de
Zaragoza, y que también fue requerida su colaboración para la preparación de
menús para la Exposición Internacional de
1908”. Y ya puestos, tengo mis dudas sobre si sería sana aquella salsa Café de París, del establecimiento
Restaurante Café de París, ubicado en
Ginebra en 1930, donde se hizo famoso l’entrecote
bañado por esa salsa inventada por monsieur
Boubier y su mujer, propietarios del
restaurante Le Coq d’Or. Aquel
matrimonioenseñaron posteriormente la
famosa receta de aquella salsa a su hija, casada con Arthur-François Dumont, propietario del Café de París, también situado en Ginebra, en el número 26 de la
rue Mont-Blanc. Aquella salsa ganó popularidad y en 1942 comenzó a ofrecerse a
la clientela "L'entrecote Café de París"
como único plato en todol el menú, acompañado con guarnición de ensalada y patatas
fritas, para repetir esas guarniciones cuantas veces se desease. La salsa es secreta y la carne se presenta cortada a cuchillo, yo diría que a bisturí, en trozos de varios centímetros. El
cliente sólo debe decir si la desea bleu,
saignant, a point, rose y bien cuit.La traerán a la mesa
sobre una bandeja plateada, que disponen sobre un pequeño hornillo que va
calentando y deshaciendo la salsa y dotándole de más sabor a cada bocado.Lo que sí hay que elegir es el poste:Crème Brulée(hojaldre de manzana con helado de vainilla),
profiteroles con chocolate, o unos crêpe Suzzette. La famosa salsa ya he
dicho que es un secreto de la casa, pero se sabe que lleva entre sus
ingredientes mantequilla, kétchup, mostaza, alcaparras, chalotas, perejil,
mejorana, eneldo, tomillo, hojas de estragón, romero, ajo, anchoas, en salazón,
coñac, madeira, u oporto, salsa Worcestershire, pimentón, curry en
polvo, cayena, pimienta negra, zumo de limón, ralladura de limón y de naranja y
sal. Bueno, falta lo que se desconoce por ser secreto de la casa. Habría, no obstante,
que dejársela analizar a Iva Marqués, por si las moscas… En la actualidad tiene
sucursales en diversos países incluido España, donde se sigue sirviendo como único plato del menú.
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