Un esqueleto dipsómano

 

En ocasiones, la cosa más simple da prestigio a un bar o a un restaurante. Recuerdo aquellas “cigalas de la huerta” de Casa Pascualillo, en Zaragoza, consistentes en ajetes tiernos del valle del Jalón pasados por la plancha para ser comidos calientes. Fue un restaurante famoso, fundado por Pascual Álvarez Pascual y Bruna Enrique en 1939 en el corazón del Tubo (Libertad, 5). La pandemia de coronavirus terminó con el floreciente negocio en noviembre de 2020, según contaba Guillermo Vela, marino mercante, nieto del fundador y último responsable de aquel entrañable negocio de hostelería. En 2002 había hecho una gran reforma en su establecimiento, logrando un sitio más espacioso con servicio de bar, dos amplios comedores, y en la planta sótano una sala de exposiciones. Por allí pasaron muchos actores y actrices cuando actuaban en el Teatro Principal e infinidad de personas distinguidas en todos los ámbitos de la Cultura. Confío en su pronta reapertura. Guillermo Vela, además de excelente hostelero es una buena persona. En el mundo de la gastronomía, además de las “cigalas de la huerta”, existen los llamados “pajaritos de la huerta”, que es como se llaman en Cádiz a unos pimientos verdes y delgados de temporada, pasados por la sartén y cuyo tratamiento en la cocina solo requiere de darles un corte en la punta y freírlos con algo de sal. Pero existen otros “pajaritos de la huerta” sobre los que ya escribí el 23 de diciembre de 2016 bajo el título “Cigalas y pajaritos de la huerta”.  Decía entonces, y repito ahora, que son fáciles de preparar. Se requieren los siguientes ingredientes: cebolleta tierna, sal de agua marina, azúcar, levadura y salsa romesco. Para su elaboración, a la cebolleta hay que dejarle un poco de rabillo.. Se parte  en cuatro trozos iguales y se deja a remojo dos horas para que se abran las capas. Mientras, se prepara una masa de tempura con 300 gramos de harina, doble de agua, una cucharada de sal, una cucharada de azúcar y otra de levadura en polvo. Después de rebozar las láminas de cebolleta en la tempura, se freirán con aceite muy caliente, a ser posible de girasol. Una vez doradas, se les añade la salsa romesco y se sirven. Para la salsa romesco se necesita  disponer de tomates, ajos, pimientos rojos secos y picudos de Romesco (en su defecto sirven las redondeadas ñoras), pan frito en rebanadas, almendras, guindillas, avellanas tostadas, ajo y un aliño tradicional de vinagre y aceite al punto de sal. Lo primero en hacer será poner en una bandeja los tomates, las cabezas de ajo, las ñoras y las guindillas, todo ello aliñado con aceite de oliva. Se pondrá al horno a 200 grados durante 10 minutos. Pasado ese tiempo se retirarán las ñoras (o los pimientos picudos de Romesco), y la guindilla. Los tomates y los ajos se dejarán al horno otros  25 minutos. Más tarde, se pelarán los tomates y los ajos y se dejarán dispuestos para ser batidos junto al pan que habremos frito en la sartén, junto a las ñoras peladas, las guindillas, las almendras y las avellanas. Tras echar sal, vinagre y algo de aceite y se pasa todo ello por la batidora para la correspondiente molturación (por decirlo en términos remolacheros usados en los ingenios del azúcar). Después,  se coloca el moje en una salsera, dispuesto para ser derramado sobre los “pajaritos de la huerta” con la ayuda de un cacillo. En aquel mismo artículo (el de 2016) yo señalaba que Guillermo Vela presumía de tener un dibujo que le hizo Juan Luis Buñuel, hijo del cineasta, el día que entró en Casa Pascualillo acompañado de Ian Gibson, donde aparece un esqueleto sirviéndose un dry Martíni y su particular receta: una gota de angostura, media cucharada de vermú Noilly Prat, una y media de ginebra catalana, mucho hielo muy duro, dos cebolletas y un aceituna. Recuerdo haber leído en el diario ABC hace ya tiempo que "la aceituna final, bañada en el fuego de la ginebra, tiene el sabor insensato del optimismo". No sé.