Unos llevan la fama...

 

No estoy descubriendo nada nuevo si afirmo que los mejores ‘callos a la madrileña’  no están guisados en Madrid. Lo que sucede es que unos llevan la fama y otros cardan la lana. Ahora resulta -según  leo- que los mejores callos cocinados se hacen en el barrio de la Estación de Monforte de Lemos (Lugo) en el ‘bar Currelos’. Es costumbre en muchas ciudades de España que, cuando pides un vino o una cerveza sin que los hayas pedido expresamente, la consumición se acompaña con un pequeño plato de algo, obsequio de la casa, algo que no ocurre en Zaragoza, donde la tacañería manifiesta  de los establecimientos hosteleros sorprende a los turistas llegados de otras regiones. En Zaragoza, como digo, el que quiera algo, que lo pague. Pero, a veces, un  perder es un  ganar, algo que no cabe en la cabeza de los baturros. Tanto es así que en Galicia, en Asturias, en Madrid y en otras muchas regiones, si tomas varios vinos o cervezas con sus acompañamientos por gentileza de la casa  ya casi vas con la andorga llena al regreso a casa. En Monforte de Lemos  sirven callos como tapa los viernes, que ya casi son tan populares como el caldo gallego, el pulpo, o el lacón con grelos. Parece ser que los que cocina Pilar Pol llaman la atención por su forma de prepararlos. Javier Rivera señala en El Progreso que “su salsa es espesa, con abundante carne bien maridada con unos garbanzos que se deshacen en la boca. El vientre y la pierna están cortados en pequeños trozos,  lo que refleja el cuidado proceso de su preparación y de cocción. Pilar Pol acostumbra a poner las ollas al fuego hacia las siete de la mañana para que el plato esté a punto para quienes llegan a tapear hacia la una de la tarde. Lo que más sorprende de esos callos es que no pican al introducir la cuchara en la boca, pero dejan después un ligero regusto a picante en el paladar. Cuando le preguntas por la receta, la cocinera se ríe y prefiere guardar su secreto. La sal también está muy medida”. El plato bien servido (de la carta) ronda ente los 5 y los 6 euros. En el ‘bar Currelos’ siempre se sirve un vino a granel de la variedad ‘Mencía’ de cosechero, que procede de una uva negra de tamaño medio de piel fina y sabor intenso, que se cultiva en Galicia (Ribera Sacra, Valdeorras y Monterrey), en El Bierzo leonés  y en Portugal, y que fue traída a España por las legiones cuanto estuvo ocupada por el Imperio Romano, procedente del cruce de vides silvestres con esquejes de procedencia mediterránea. Mercía es hipocorístico de Clemencia. Mencía, condesa de Haro, fue el nombre de pila de la mayor de las hijas de Íñigo López de Mendoza, marqués de Santillana y de Catalina Suárez de Figueroa, nacida en Guadalajara en 1421 y fallecida en Burgos en 1500. Pues bien, si los callos son en ese bar de Monforte de Lemos el plato preferido de los viernes, los miércoles se puede tomar en el menú cocido gallego (con grelos en vez de repollo) y, también, sopas de ajo. Ya lo dice el refrán: “Cando fai un frío de carallo, toma unhas sopas de allo”. Y los sábados, pulpo a feira, como el que se toma estos días festivos en honor de san Froilán en las numerosas pulperías lucenses acompañado de un buen 'albaríño', fresco y elegante.