La matacía

Hoy, 11 de noviembre, por ser el día en el que la Iglesia católica celebra la fiesta de san Martín de Tours, me ha venido a la memoria el dicho "a cada cerdo le llega su san Martín" y, también, un librito de José Ramón Marcuello, “La matacía”, publicado  por la desaparecida Caja de Ahorros de la Inmaculada. La matacía en Aragón es una tradición secular casi desaparecida en los pueblos pero que en su día tuvo gran importancia. Hoy las leyes en defensa de los animales prohíben, entre otras muchas cosas, clavarle al cerdo un gancho en la papada y transportarlo hasta un banco de sacrificio de la forma más inhumana y degollarle mientras el animal está consciente. Por ahí tengo un recorte de Heraldo de Aragón (29/01/2003) donde se informaba a los lectores que una protectora de animales había denunciado la matanza de cerdos de esa guisa en Albelda (Huesca). En esa localidad se celebra cada año la llamada “Festa del Tossino” el cuarto domingo del mes de enero, organizada por la peña “El Magre” y considerada de Interés Turístico de Aragón. Matacía es un vocablo aragonés referido a la matanza doméstica de los cerdos, también llamado matacochín, matachín, matapuerco, matachinón,  matança, etcétera, según la zona o la comarca de ese ámbito territorial. La matacía, en fin, ha sido siempre de gran importancia en la economía rural, como señala Marcuello, “por ser un animal de baratísimo mantenimiento y del que, tras su sacrificio cruento, se aprovechaba todo”, salvo el “presente”, consistente en que la ama de casa apartaba algunos lotes con las partes más apreciadas del cerdo (solomillo y parte de los lomos) con destino a las autoridades locales, entendiéndose por tales el cura y el maestro, que imponían mucho respeto. La matacía constituía todo un rito. Cuenta en su libro Marcuello: “Entre la matanza y la limpieza del ‘budillo’ se suele invertir toda la mañana, lo que obliga a dejar para la tarde, o incluso para el día siguiente, los preparativos del mondongo y el salado de las piezas a conservar. Es la hora, pues, de la comida comunal, en la que participan todos los que han intervenido en el matapuerco, incluidos los niños, que, por lo general, ese día no han acudido a la escuela”. El ‘budillo’ (del valenciano ‘budell’)  hace referencia a las tripas, que han de lavarse con cuidado para embutir la carne capolada de cerdo (longanizas, morcillas, etc.). Tal es la importancia de la matacía en Aragón que algunos ancianos solían recitar: “Tres días hay en el año / que relucen más que el sol: / matapuerco, sacacubo / y el día del conservón”. Pero hay una parte del cerdo importante y de la que casi no se habla. Me refiero a los “fardeles”, pequeñas tortas hechas con hígado, huevos y especias, muy apreciadas en Calatayud y su comarca. Sobre ello escribiré otro día.