Sobre ensaladillas

 

 

Ignoraba que la ensaladilla rusa tuviese dedicado un día del año, en este caso cada 14 de noviembre, coincidente con el día de la muerte del inventor de la "ensalada Olivier" , Lucien Olivier, en 1883. Me entero por el diario ABC, que está en todo "por fuertes generalmente bien informadas", como se decía referido a noticias no muy contrastadas en la época del búnker. Recuerdo haciendo la mili en el CIR-10 (cuando la mili obligatoria se hacía con herrumbrosas lanzas) que todas las noches, antes de ir a dormir, nos formaban en la decimoquinta compañía del cuarto batallón para hacer un recuento, como si estuviésemos internos en el penal del Dueso, algo que no sufrían, al estar también exentos de hacer "imaginarias", aquellos que disponían de "pase de pernocta". Terminaba el sargento de semana con la coletilla de “minuta para mañana” seguido de "¿alguna reclamación al servicio?", donde anticipaba qué rancho se iba a comer al día siguiente, siempre en función del oficial manejase el tema de los aprovisionamientos. Es decir, unas veces mejor  y otras, peor. Nunca escuché que alguien de los presentes hiciese una reclamación. Se daba por hecho que todo era bueno y abundante. Cuando tocaba ensaladilla rusa se la denominaba “ensaladilla nacional”, como si la hubiesen inventado los cocineros de El Pardo. En aquel centro de instrucción de reclutas la palabra “Rusia” no estaba en el diccionario. Pues bien, Iván Plademut, cocinero del ‘restaurante Plademut’, de Alcalá de Henares ha ganado, como digo, el concurso de este año con su receta elaborada con los productos con el sello de calidad alimentaria de la Comunidad de Madrid. En su elaboración, según me he informado por Marta Carcelén Peñuela, emulsionan la mayonesa  con aceite de oliva y aceite de la conserva de ventresca de atún a partes iguales, zanahorias ecológicas, piparras, el toque de ‘tuile de anchoas’ y demás guindaleras, o sea, una galleta crujiente fina a base de aceite de anchoas a modo de peineta, como las que llevan sobre la cabeza las coplistas postineras. Haría falta saber qué diría al respecto su inventor, que en 1864 dio nombre a la ‘ensalada Olivier’, que tal es su verdadero nombre. Aquel año, en el restaurante ‘Hermitage’ de Moscú, Olivier observó cómo un cliente mezclaba un rosario de ingredientes, algo que le pareció una auténtica aberración culinaria. Como venganza, al día siguiente decidió combinarlos todos: hortalizas, carnes de caza, marisco, patatas y una salsa secreta similar a la mayonesa. Muchos cocineros de Moscú pretendieron imitar verdadera receta sin conseguirlo. No daban en el quid porque Olivier la hacía a escondidas. Pero resultó que un pinche de cocina, Iván Ivanov, le espió y posteriormente contó lo que había visto al dueño de un restaurante de la competencia, que inmediatamente comenzó a ponerlo en práctica en sus cocinas. Pero el “ingrediente secreto” no pudo ser imitado por el infiel marmitón y a los clientes aquella ensaladilla “copiada” no les sabía igual que la del “Hermitage”. En realidad, aquella receta, o, una muy parecida, parece ser que ya existía. En un recetario inglés del cocinero de la reina Victoria, Charles Elmé Francatelli, editado en 1845 y titulado ‘The Modern Cook’, se ha hacía referencia a una ensaladilla que incluía langosta, anchoas, atún, cangrejos, gambas, aceitunas rellenas, alcaparras y mayonesa roja, bordeando el plato con verduras cocidas. Y antes de la aparición del conocido libro de Francatelli,  en 1856 salió de la imprenta otro libro, “La cuisine classique”, de Urbain Dubois, inspirador de muchos platos de Ángel Muro, el mejor cocinero (“cocinólogo”, según Xavier Domingo) del siglo XIX en España y del que hasta hace poco se sabía poco de su biografía. Unos suponían que era gallego (Domingo, Montalbán), otros, que riojano (Martínez Llopis), o andaluz (Luján) y hasta dudaron de su segundo apellido, que erróneamente pensaban que era Carratalá. Pues no, su segundo apellido era Goiri, que había nacido en Madrid, en la Carrera de San Jerónimo, donde vivían sus padres (él, riojano y ella, manchega) y bautizado en la parroquia de San Sebastián (donde se había casado Bécquer en 1860 con Casta Esteban). Antes de su muerte en Bouzas (Pontevedra) en 1897, Muro dejó en prensa (según él mismo anunció) “Lo que comen los ministros”, “Monografías gastronómicas”,  “Lo que comen los Concejales” y un “Opúsculo dedicado al vecindario de Madrid”, pero todavía se desconoce su paradero. Sobre aquel ingeniero, periodista y gastrónomo sin par consta la inscripción en la parroquia de Bouzas de una niña bautizada el 22 de agosto de 1897, “hija de incógnito y de Dolores Barberá Pérez”. Él era su padre, muerto nueve días antes sin haber hecho testamento y negándose a recibir los últimos sacramentos, solo la “absolución sub coditione”. Separado de su mujer, Céline Renooz, nacida en Lieja, ésta vivía en París dedicada a la difusión fanática de ideas ultrafeministas. Escribió varios libros de sicología y empirismo. Tuvo cuatro hijos y murió en 1928.