Lenguas de gato

Ayer escribía sobre las “cañas” de Fuendejalón y hoy voy a hacerlo sobre las lenguas de gato al modo de cómo las confeccionaban las hermanas Úrsula,Sira y Vicenta de Azcaray en el añorado El Amparo bilbaíno allá por mediado los años 20 del pasado siglo. En la segunda edición de 1930, la que conservo en un estante de mi librería (y que fue adquirida por mi abuela en la Librería Moderna de Benigno Díez de la calle Amós de Escante,10, de Santander) al hacer referencia a las lenguas de gato y virutas, se incluye la siguiente fórmula tradicional: “Se baten seis claras, se le echa media libra de azúcar (sobre 230 gramos), si se quiere también algo de vainilla y todo ello se pone en punto de nieve. A continuación se echa media libra de harina y se mezcla bien. En un plato aparte se prepara media libra de mantequilla, se le quita el suero y se pone a templar hasta dejarla suave. Se mezclan las claras con la mantequilla y se baten. Una vez preparada la masa, se echa al manguero, con boquilla de agujero del tamaño de un macarrón. Se ponen las “lenguas” de esa masa dentro de una lata untada con mantequilla de forma separada, pues se ensanchan casi el doble, de unos diez centímetros de largo y un poco más gordas en los extremos que en el centro. Las virutas de unos veinte centímetros. Se ponen en el horno a temperatura fuerte y, una vez doradas, se desprenden y endurecen rápidamente. A las virutas se las enrosca sobre cañas, o tubos de canutillos, quedando como tirabuzones. También puede añadirse a esa mansa entre cuatro y seis yemas de huevo, quedando más consistentes para rellenarlos con crema entre dos pastas.