Estos días previos a la Navidad se habla de
intercambio de regalos y de comidas de empresa o en familia. Las tiendas encarecen
los precios del marisco y del besugo por la ley de la oferta y la demanda. A
nadie estos días se le ocurre nombrar a las humildes “tripes a la mode de Caen” y a las numerosas fórmulas de preparar
los humildes callos tan afamados en Madrid, tanto da en una taberna de Malasaña como en las distinguidas mesas de Casa
Lucio o de Jockey. Por un libro
de Lorenzo Díaz (“Lucio. Historia de un tabernero”, Ediciones B, Barcelona, 1996)
conozco cómo se hacen los callos a la madrileña en ese espléndido local de la
Cava Baja que regenta Lucio Blázquez.
“Ingredientes para 6 personas: dos kilos de callos de ternera, un pie de
ternera, 100 gramos de jamón crudo, 100 gramos de chorizo, 100 gramos de
morcilla, un diente de ajo, una zanahoria, 100 gramos de clavo (para mechar la
cebolla, una cebolla, dos pimientos choriceros, una guindilla, dos cucharadas
de harina, una cucharada de pimentón, un trozo de codillo de jamón, un tomate.
Para su preparación, se ponen los callos en una cazuela, una vez empiece a
levantar, se desespuma y se deja cocer durante 5 horas o más, hasta que los
callos estén tiernos. Después, todos los ingredientes, excepto el chorizo y la
morcilla, se separan de los callos y se pasan por un chino. Se pone en una
cazuela un fondo de cebolla, ajo y pimentón, se rehoga y se le añade el jamón
en tacos, un cazo pequeño de tomate y, a continuación, los callos con el caldo
y la mano de ternera limpia, y se deja a cocer unos minutos. Es recomendable
dejarlo reposar hasta el día siguiente”. Conozco otras recetas de callos
interesantes: una de Alexandre Viard,
chef de Luis XVI y de Napoleón, y autor en 1806 de una
recopilación de recetas titulada “Le
cuisinier impérial, ou l'Art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes, avec la manière de servir une
table depuis vingt jusqu’à soixante couverts”, sin parangón; y otra de Xavier Domingo, de gusto muy mediterráneo y aromático que debe
acompañarse con un cava bien frío. Otro día espero contarlas.
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