Salsa chateaubriand

Se suele decir que en ocasiones la salsa es mejor que los caracoles. Algo parecido me sucede con la salsa Chateaubriand, creada especialmente como aliño de un plato que encierra cierta dificultad para conseguirlo en su punto por el cocinero Montmirail  para Napoleón, pese a que el éxito del guiso se lo llevase el diplomático François-René de Chateaubriand, cuya biografía merecería por sí sola una extensa novela. El plato consta de una porción grande de vacuno (no es indispensable que sea solomillo) y el añadido de esa salsa. La carne se cocina en la parrilla al modo en el que se haría un chuletón a la brasa. No tiene mayor secreto, que el secreto del triunfo está en la salsa, donde reside la mayor dificultad. Algunos le ponen salsa bearnesa. Tremendo pecado culinario. El pedazo de carne de vacuno se unta con aceite y pimienta, se coloca en una fuente y se pone al horno a fuego moderado. Pero la salsa, ¡ay la salsa!, es la madre del guiso. A la carne  se le quitan unos trozos en los costados y se le da unas vueltas en aceite. Se pica encima una cebolla, zanahoria, ajo, algo de pimienta y clavo. Cuando la cebolla está dorada, teniendo cuidado para que no se queme, se le echa encima el contenido de un vasito de vino blanco que se deja consumir. Después un poco de harina hasta que dore. A continuación se echa un poco de caldo, sal, azúcar y tomate para que todo ello se cueza despacio. Luego se pasa todo ello por el chino, apartando los trozos de carne. Se pone a hervir la salsa resultante, a la que se añadirán medio vaso de jerez, setas troceadas y trufa rallada sin que todo ello espese demasiado. La carne de vacuno, una vez sacada del horno, se trocea al tamaño al grueso de dos dedos, se aplasta un poco y se fríe hasta dejarla al punto. A la hora de servir se coloca cada tajada sobre costrones de pan frito del mismo tamaño. Y finalmente se adorna con picatostes. La salsa caliente se vierte sobre los trozos de vacuno y se sirve  a los comensales antes de que se enfríe. Si al chateaubriand se le acompaña con un cava bien frío “Reyes de Aragón” gran reserva, de las bilbilitanas Bodegas Langa, el éxito está asegurado.