Flameo y flambeo

 

Lo sucedido ayer en la madrileña plaza de Manuel Becerra, al flambear un postre en el restaurante de comida italiana Burro Canaglia, pudo derivar en una tragedia. Burro Canaglia era el nombre de uno de los dos fallecidos, dueño del establecimiento. No llego a entender qué tipo de alcohol llevaba en sus entrañas aquel postre para que las llamas llegasen hasta el techo en un abrir y cerrar de ojos. Menos mal que, al existir un parque de bomberos cerca, se logró que pudiese salir gran parte de los clientes atrapados en el interior del local. Un camarero que se precie debe ser conocedor de que algunas recetas sugieren proceder al flambeado encendiendo un quemador e inclinando la sartén (cuando el flambeo se hace en la cocina), ligeramente hacia la llama para que lama el borde y atrape el contenido, pero en cambio se puede encender el fuego con un encendedor de largo alcance, así se tiene más control sobre el proceso de iluminación sin  acercarse demasiado a la peligrosa acción. Por cierto, flamear no es lo mismo que flambear. Flamear, según  la RAE, es “rociar un alimento con alcohol y prenderle fuego, o pasar por una llama  las aves desplumadas o la piel de un animal para quitarle los restos de plumas o pelos”; flambear significa “rociar un alimento con licor”. El origen de esta técnica culinaria viene de Montecarlo en 1895, cuando un camarero, Henri Carpentier, prendió fuego por error a una sartén donde se estaban preparando unas crepes que iban destinadas a Eduardo VII. El resultado fue espectacular. Con el tiempo, la práctica del flambeo (soufflé) se popularizó utilizando licores como “Cointreau”, “Grand Marnier “, ron, brandy,  o whisky. Cosa diferente es la queimada, de origen gallego, con orujo, azúcar, cáscara de limón, trozos de manzana, granos de café, etcétera. En 1955 el alfarero Tito Freire creó un recipiente e barro cocido para la  práctica de ese quemadillo, capaz de alejar los malos espíritus y las meigas en la oscuridad de la noche y entre amigos. El conjuro de la queimada fue una idea de Mariano Marcos Abalo, en Vigo, para una fiesta de juegos florales en 1967: “Mouchos, coruxas, sapos e bruxas; / demos, trasnos e diaños; /espíritos das neboadas veigas, / corvos, pintegas  e meigas; /rabo ergueito de gato negro/ e todos os feitizos das menciñeiras...”. Y qué decir del flambeo del humilde carajillo, el famoso  “corajillo” que administraban  a los soldados de leva durante la guerra de Cuba antes de entrar en combate para afianzar su supuesto valor.