El hábito no hace al monje

Hace unos días leía un reportaje breve donde una joven periodista hacía una entrevista para Aragóndigital.es al actual propietario de un bar de Zaragoza “de los de toda la vida” con ocasión de haber cumplido ese establecimiento setenta y cinco años de antigüedad. Se trata del bar Belanche, en la calle de don Jaime I, un local donde, recuerdo,  me llevaban ya de niño los domingos después de haber oído misa en San Gil. Era un  sitio oscuro con luces de tubos fluorescentes y mostrador de mármol, donde se podían tomar unas aceptables gambas a la plancha y poco más. Con el tiempo hicieron varias reformas en ese negocio, a mi entender para peor. Pues bien, el actual propietario, César Osans, al que no conozco, le contaba a la reportera que desde sus inicios servían, además de las típicas gildas, gambas, bígaros, langostinos, pulpo a la gallega, almejas de Carril, gulas, etcétera. Hubo dos cosas que me dejaron pensativo. 1) Las almejas de Carril estaban escritas “de carril” (posteriormente fue corregido el error en el diario digital, y así consta) como si se tratase de unos bivalvos que brotasen de forma espontánea junto al balasto de la vía férrea; y 2) las gulas referidas están el mercado desde principios de los 80, cuando Angulas Aguinaga vio caer drásticamente las capturas de alevines de anguilas y decidieron buscar una alternativa a su negocio. Y en 1991 lanzaron al mercado la gula del Norte, que es un sucedáneo a base de surimi, al que también se le llama kamaboko. Como aseguraba Vicente Arratíbel, propietario de Mariscos Orio, “para conseguir las gulas no hace falta más que encender la máquina y hacerlas como si fueran chorizos”. Esos “churritos de extrusión” ya llevan hasta ojos incorporados. Naturalmente, por mucho que se guisen al ajillo, no saben a nada excepto a ajo. Comprendo que la joven periodista no esté al corriente de lo que sucedía en la hostelería de posguerra, donde no había de casi nada que ofrecer en las barras de los bares salvo vinagrillos y un vino de garnacha infame. Pero lo que no se conoce, se pregunta antes de hacer una entrevista. Ni las gulas tiene nada que ver con las angulas, ni el super-torrefacto Columba era café, ni los palitos teñidos con pimentón tienen nada que ver con el cangrejo, ni el txangurro (centollo) se parece a ese falso txangurro elaborado por Andrés Madrigal, el niño de Vallecas.