El "palmo"

 

Hay un viejo refrán de cristiano viejo que dice: “Jueves Lardero, longaniza en el puchero”. Yo no sé si se están perdiendo viejas tradiciones, entre ellas el “palmo” y “la clueca”, como se celebraban años atrás en Calatayud  y su alfoz cuando llegaba Jueves Lardero (jueves anterior al Miércoles de Ceniza) y el domingo anterior al Domingo de Ramos, días en los que la ciudadanía acostumbraba a merendar la famosa “culeca”, que es una deformación lingüística de “clueca”, en referencia al ave que está empollando, es decir, que se echa sobre los huevos para darles calor. El “palmo” era la medida de longaniza que había que poner dentro del pan, en función de la distancia entre pulgar y meñique, ambos extendidos y con la mano abierta  de cada comensal. La costumbre era comerlo la tarde del Jueves Lardero. La “culeca” es una coca que en su parte central lleva incrustado uno o dos huevos duros. La costumbre cristiana de tomar el “palmo” en el pórtico de los carnavales viene de antiguo. Era, y sigue siéndolo, una manera de degustar con entusiasmo la carne, en este caso la de cerdo, antes del ciclo penitencial de la Cuaresma. La “culeca” era costumbre tomarla el Domingo de Lázaro. Ese día, variable en el calendario, los bilbilitanos se acercaban hasta  la ermita de San Lázaro donde hasta el siglo XVIII hubo una leprosería. Allí se compartían  la merienda (pan y huevos) con los inquilinos del lazareto. En Calatayud también es costumbre comer el “arroz con palmo”. En su forma tradicional se pone a cocer agua con un diente de ajo, una hoja de laurel, y algo de romero, orégano, tomillo, azafrán y medio vaso de vino blanco. Se cuela el caldo y se echa el arroz cuando hierve el agua. Aparte, se hace una tortilla francesa cuajada y se corta en tacos, se fríe la longaniza (a ser posible de Graus) en trozos pequeños y se deshacen unos fardeles, a los que se añadirán los tacos de tortilla y de longaniza. Todo ello se añade al arroz ya cocido y se rehoga. El fardel, típico alimento del valle del Jalón (también de la parte valenciana, donde les llaman figatells),  es un producto elaborado con una mezcla de hígado y magro de cerdo al que se suele añadir perejil, pimienta negra y clavillo, envuelto todo ello en una tela del estómago (redaño) formando una especie de albóndiga achatada como un medallón. Se fríe o se pone a la plancha. En la actualidad, tanto la Cuaresma como el ayuno y la abstinencia de carne están perdiendo tradición. Existen platos típicos para la Cuaresma: purrusaldas, torrijas, bacalao en sus más diversas formas y poco más. De no comer nada, se pasó a hacer sólo una comida fuerte al día y abstenerse de comer carne el Miércoles de Ceniza, el Viernes Santo y el resto de viernes de la Cuaresma. “Comer de viernes” fue una costumbre tan arraigada en España que dio lugar a la llamada “Cocina de abstinencia”, que se cumplía a rajatabla. Comentaba el historiador Eslava Galán que “tomar por descuido embutido era motivo de confesión para aquellos que no se hubieran hecho con una bula que te vendía el párroco en la sacristía”. La Bula de la Santa Cruzada fue un privilegio concedido a Fernando el Católico (Isabel había muerto en 1504) por el papa Julio II en 1509. Aquella bula desapareció en 1966, cuando los responsables de la Iglesia en España se dieron cuenta de que casi nadie estaba dispuesto a satisfacer ese “gravamen” a los funcionarios del Cielo.