Bilbao, cuna gastronómica

  

Desengáñense ustedes. No se crean una palabra de lo que señalan los productos del supermercado cuando hacen referencia a la “cocina de la abuela”, al “caldo casero”, a la “receta tradicional” y todas esas zarandajas que llevan escritas las etiquetas de unos productos anodinos con  sabor a cartón-piedra. ¿Por qué hacen referencia a la cocina de la abuela y no la cocina de la madre? ¿Acaso las madres no guisaban? Jordi Luque (El País, 24/08/2015) señalaba que “la industria alimentaria abusa de la nostalgia para colarnos productos mediocres”. Yo ya casi no recuerdo cómo se comía en casa de mis abuelos maternos. Solo sé que se comía muy bien.  Tuvieron la suerte de contar con una excelente cocinara, Anuncia, mientras vivieron en Lugo. Pero al tener que trasladarse mis abuelos maternos de ciudad por cuestiones que no hacen al caso, Anuncia, que ya rondaba los  60 años, no quiso salir de su Galicia natal. Fue triste que tomase aquella decisión. Lo que sí recuerdo, pese a los años transcurridos, son algunas recetas de cocina que me vienen  a la memoria, por asociación de ideas, cada vez que repaso una joya literaria: “El Amparo, sus platos clásicos” (1930), todos ellos explicados por las hijas de Felipa Eguileor: Úrsula, Sira y Vicenta de Azcaray. Aquellos dos gruesos cuadernos de cocina manuscritos de la famosa casa de comidas de Bilbao permanecieron ocultos durante muchos años. Enrique de Azcaray (otro de los hijos) pasado el tiempo, se los donó a la Santa Casa de Misericordia de Bilbao. Por suerte, la Junta de aquel asilo de ancianos no tuvo inconveniente en cederlos a la publicidad y hacer un estupendo libro que finalmente se publicó en la imprenta de las Escuelas Gráficas de la Santa Casa de Misericordia. La casa de comidas “El Amparo” estuvo abierta entre 1879 y 1918 en la bilbaína calle Concepción número 5, esquina con Arnotegui. Doña Felipa  Eguileor hizo famosa su casa con sus cazuelas de bacalao (las preferidas de Alfonso XIII, que recibía por ferrocarril) y las tostadas de Carnaval. En su mesa cabía todo: desde la tortilla de patatas hasta el pichón a la Demidoff, pasando por porrusalda, sopa de chirlas, cocido de alubias, merluza frita, chimbos asados o pasteles de arroz, platos autóctonos que guisaban con el mismo mimo que la langosta a la americana, el pastel Saint Honoré o el lenguado a la Mornay.  Por su casa de comidas pasaron políticos, banqueros, industriales y hasta jornaleros. La génesis de El Amparo hay que buscarla en el enlace matrimonial de Sebastián de Azcaray con Felipa Eguileor en la iglesia de san Vicente Mártir de Abando, el 8 de abril de 1861 Él era viudo de la hermana de Felipa, Úrsula, con la que se había casado siete años antes. Tuvieron siete hijos de los que sobrevivieron cuatro. El último miembro de aquella saga, Enrique Azcaray, viudo de Marciala de Orueta, vivió solo en El Amparo hasta el día de su muerte, el 16 de febrero de 1935. Tenía 71 años. Murió sin descendencia. A ese libro publicado (recopilación de aquellos cuadernillos de las hermanas Azcaray) solo le encuentro dos pegas: la primera de ellas es que tanto pesos como medidas no están ajustadas al Sistema Métrico Decimal. La segunda, que en ninguna de las recetas se nombra el aceite de oliva. Todo se cocina o aliña con "grasa", que era una manera "arcaica" de denominar a los aceites empleados. Pues bien, aquel edificio del barrio de Mena (rodeado por vías de tren, prostíbulos y minas) se reestructuró para viviendas, no quedando vestigio alguno de aquel restaurante. En la planta baja se instaló Mijangos, que fabricaba morcillas que más tarde se vendían diariamente en el Mercado de la Ribera. Y ya que hago referencia a cocineras bilbaínas, quiero hacer mención a la Marquesa de Pesabere, que no era ni marquesa ni de Pesabere ni cocinera, sino una señora de Bilbao “de casa bien” y de nombre María Mestayer Jacquet, hija del cónsul francés en Bilbao, que pasó a la historia de la Gastronomía como autora de dos importantes libros, entre otros, firmados con ese título nobiliario “tomado de prestado”leído y como idea para un  pseudónimo de un primo político suyo, Joaquín Aguirre Echagüe. Esos libros fueron “Confitería y repostería” (1930) y “Cocina completa” (1933). El título nobiliario procedía, como digo, de una “novela rosa” de la Condesa Dash que reflejaba la rebeldía de una cortesana francesa, Marie Madeleine de La Vieuville, amante de Felipe II de Orleans, regente de Francia durante la minoría de edad de su sobrino-nieto de Luis XV entre 1715 y 1723. María Mestayer solo fue una teórica de los fogones, si bien poco antes del golpe de Estado de 1936 decidió, empujada por su editor, montar un restaurante en Madrid, para lo cual se trasladó a la capital con sus hijos Víctor, Mercedes y Teresa, a pesar de la oposición de su marido que se quedó en Bilbao con el resto de sus ocho hijos. En marzo de 1936 lo inauguró con el nombre de Restaurante Parabere en un local del torero bilbaíno Martín Agüero Ereño, situado en la calle de Espoz y Mina, que funcionó con éxito en los primeros meses hasta que se lo confiscaron durante la guerra. Fallecido su marido el 5 de enero de 1939, toda la familia se trasladó a Madrid, y unos meses más tarde retomó su idea de montar un segundo Restaurante Parabere en un local de lujo de la calle Villanueva, esquina a Serrano, que muy pronto se puso de moda y fue muy concurrido por políticos, aristócratas, artistas, toreros, comerciantes y hombres de negocios. Al ambiente distinguido se añadía una buena cocina basada en alimentos que le enviaban familiares de Francia, imposibles de obtener en la España de posguerra con las cartillas de racionamiento. Sin embargo, a los tres años se vio obligada a traspasarlo, motivada por la falta de experiencia en la gestión del negocio, pero, sobre todo, porque no eran tiempos adecuados para un restaurante de lujo, dado los impagos de sus clientes. Falleció el 19 de noviembre de 1949 de un coma diabético en su domicilio, en el número 3 de la calle Espartinas, de Madrid.