Elogio de las tiendas de ultramarinos

 

Ya no quedan aquellas tiendas de ultramarinos con mostrador de mármol, balanzas triangulares en forma de “quesito en porciones”, un mecanismo con émbolo para despachar aceite tirando de manubrio, una cizalla para cortar el bacalao en trozos, el típico tabal de sardinas en salazón, botillería variada, latas de conserva, quesos, carne de membrillo, cecinas, café, achicoria torrefactada, mermeladas, leche condensada, lentejas, judías (del país, de riñón o encarnadas), y garbanzos de cuatro clases, que se despachaban a granel, pastas para sopa, azúcar (moreno, terciado, de pilón o en terrones), embutidos, escabechados,  latas abiertas de atún, vinagrillos y un olor característico a raquetas de congrio seco que lo impregnaba todo,  procedente de Mugía, en la comarca gallega de Finisterre, donde se hundían los barcos, según dejó escrito en “Madera de boj” Camilo José Cela. Aquella era zona de “pescadores de sardinas y cazadores de ballenas, y alucinados, curas, meigas, sordomudos, suicidas, sirenas vírgenes martirizadas…”. Cela lo explicó bien a través de sus turbios personajes: “Los dioses empezaron a hablar por boca de Fofiño Manteiga, el tonto de Prouso Loiro, el oráculo de Reburdiños, que no es un  personaje de carne y hueso sino un cristobalita de papel y tinta, poco antes de que cumpliera los quince años, una mañana antes de salir el sol empezó a aullar como un lobo y la gente decía, los marineros, los campesinos, los leñadores, los pastores, los artesanos y los vendedores ambulantes, aúlla por su madre que lo dejó en la playa de Seiside de recién nacido para que se lo comieran las ratas…”. Los congrios ya disecados eran montados en carretas y trasladados hasta Calatayud en un viaje casi eterno. Allí los intercambiaban a los bilbilitanos por maromas de cáñamo, porque en Aragón se producía cáñamo, para darles uso como amarras de buque. Y aquellos congrios quedaban colgados en todas las paredes de los ultramarinos, como saludando a la distinguida clientela, hasta ser troceados con aquella cizalla que lo mismo cortaba un abadejo que un primo del bacalao, el fogonero noruego, fácil de digerir y bajo en grasa, para ser escaldado en los pucheros junto a las patatas troceadas los días de cuaresma. El fogonero, con una línea verde que recorre sus lomos grises, es mucho más barato que el bacalao fresco. También el abadejo, algunos le llaman  serreta, de carne amarillenta pero que se aclara durante la cocción, lo que animaba a la picaresca en casas de comidas y cantinas con clientes de paso. Dicen que tienda de ultramarinos más antigua está  situada en Huesca, en el número 8 de la Plaza del Mercado. Se llama La Confianza, creada en 1871 como mercería por el comerciante de origen francés Hilario Vallier. Convertida en tienda de ultramarinos tuvo diversos dueños hasta que en la posguerra fue adquirido por la familia Villacampa-Sanvicente. La actual propietaria es María Jesús Sanvicente. Hace no muchos años tuvo una reseña en el New York Times. En el techo se conservan unos frescos de León Abadías Santolaria (Huesca, 1836) discípulo de Federico Madrazo. Tuvo una academia de dibujo en Huesca, a la que asistió en calidad de aprendiz Santiago Ramón y Cajal.  En 1864  ocupó de forma interina la cátedra de Dibujo en el Instituto de Huesca. Se casó con Teresa Altabás, tuvo dos hijas, Loreto y Asunción,  falleciendo en Córdoba en 1894.