¿Bocadillos de calamares, dice usted?

 

Leo en diversos medios  “¿Dónde comer el mejor bocadillo de calamares en Madrid?”. En el diario ABC, por ejemplo, se  hace referencia al Bar Postas, en Postas, 13;  Careto, en Alcalá 55 (que ocupa el local de la histórica cervecería Correos, donde acudían muchos escritores de la Generación del 27); en La Campana y en Los Galayos, ambos en la  Plaza Mayor; Neotaberna de Santerra, Ponzano,62…, etcétera. La pregunta es ¿a gusto de quién? Se aportan fotos de  bocadillos en esos establecimientos. Curiosamente, en todas ellas aparece un panecillo abierto y en su interior unas anillas de calamares, todas iguales en tamaño y en el amarillo del rebozado. Voy a dar por hecho que se trata de anillas de calamares y no de choco, pota, o potón  del Pacífico. Las diferencias, que son importantes, apenas se notan en esos cefalópodos una vez rebozados, salvo que tengas un sentido del gusto exquisito. Pero siempre me he preguntado dos cosas: la primera de ellas es por qué razón todas las anillas tiene el mismo diámetro y grosor; la segunda, ¿qué hacen en la cocina con los rejos? Ni por equivocación del pinche de cocina aparecen jamás dentro del bocadillo. Otra cosa que tampoco entiendo es el motivo por el qué se suelen utilizar panecillos correosos, nada crujientes y  de muy baja calidad. Porque el pan es una parte importante de todo bocadillo, lo que hay dentro es la otra. A nadie se le escapa que cuanto más blanca sea la miga, peor es el pan. Ello demuestra que ha sido elaborado con harina muy refinada, nada saludable por haber perdido parte de sus nutrientes. Es lo mismo que sucede cuando un  pan está blando por la mañana y duro por la tarde. No cabe duda de que es industrial y de muy mala calidad. El pan debe ser de masa madre y nunca horneado con levaduras artificiales. El pan de masa madre está compuesto de harina, agua y algo de sal, muy poca, que fermenta por la acción de las levaduras y las bacterias presentes, sin necesidad de utilizar cualquier otro impulsor para que aumente de volumen. Lo mejor es comprobar el horneo de un pan a temperatura ambiente,  oler su aroma y comprobar que su textura es crujiente y con alveolos irregulares en su interior. Seguro que acertamos con un buen pan. No digamos nada de esas masas ultracongeladas a las que se les da el último toque en el horno, crujientes en caliente y correosas, como decía, pasadas pocas horas. Además de ello, su peso es notablemente inferior. Esos carteles de “pan de pueblo”, barras de “pan gallegas” y  cocido en “horno de leña” son, por decirlo de una manera suave, un timo al cliente. Por desgracia, las barras de “pan gallegas” no existen en Galicia, y en los pueblos los panaderos  conocen toda la picaresca relativa al pan y de cómo ganar más dinero con el mínimo esfuerzo. De “horno de leña”, nada, ya que casi todos los hornos son eléctricos, con lo que la garantía de un producto tan sencillo como es hacer pan no está cubierta. ¿Por qué mienten? Sólo hay una respuesta: nos toman por tontos. Parece importante que la prensa informe de los bocadillos de calamares y de los establecimientos donde mejor los hacen a criterio de no sabemos quién. Pero en todo bocadillo hay que hablar también del pan. Yo he tomado pan en “El Brillante”, en Madrid, frente a la Estación de Mediodía, y me ha parecido malo y correoso. Que me perdone el difunto Alfredo Rodríguez, pero es así. Unos llevan la fama y otros cardan la lana. Encima, cobran aparte cualquier tipo de salsa que desees añadirle. Es, por así decirlo, como si en una ensalada de lechuga te cobrasen aparte el vinagre, el aceite y la sal. Vamos, que no pienso volver si no llevo en el bolsillo un comprimido de "Almax". El mejor bocadillo de calamares es aquel donde el calamar sabe a calamar, el aciete es de buena calidad, el rebozado no parece una camiseta de franela y el pan sabe a pan. Si falla alguno de esos cuatro ingredientes, el resultado final es una bazofia.