Elena Arzak señala en
una reciente entrevista que a la gastronomía española le falta autoestima. Lo
que más me ha sorprendido de esa entrevista es que, en un momento dado, Elena
cuenta que le encanta una pimienta de Sicuani (China) que anestesia la boca. Hombre,
reconozco que he comido en algunos restaurantes de Zaragoza que se tienen por
serios que deberían usar esa pimienta a menudo, para que el cliente, al salir
del local, no se acordase del árbol genealógico del cocinillas presuntuoso con
ínfulas de chef. Yo no sé si a la
gastronomía española le falta autoestima. Si Elena Arzak lo afirma, así será.
Pero de lo que sí estoy seguro es de que a la gastronomía aragonesa le sobra
osadía. Por estos pagos, un cocinero que te prepara unos humildes “huevos
rotos” se cree chef de Casa Lucio. Y todos sabemos que para su
confección sólo es necesario freir unas patatas (para mí que sean siempre
blancas, de la variedad Mona Lisa) en
aceite de oliva, echar sobre ellas unos huevos fritos “con puntillas” y
acompañarlos con virutas de jamón, o setas, o bacalao…, según el gusto del
consumidor. En algunos establecimientos de comidas presentan ya los platos con
los huevos revueltos en las patatas. En otros, los dejan enteros para que el cliente
lo haga. Lorenzo Díaz, autor del
libro “Lucio. Historia de un tabernero”
(Ediciones B. Barcelona, 1ª edición, 1996) escribe en la página 105 que “Lucio
nunca sospechó que con los huevos
estrellados que aprendió a hacer en casa de su madre en tiempos que se
aprovechaba todo se chuparían hoy los dedos desde Santiago Carrillo al primer ministro Helmut Kohl, a quien da gusto verle comer porque se le pone la cara
de alegría que parece un chaval de 25 años”. Hoy Lucio Blázquez ya pertenece a la “marca España” y su restorán de la madrileña Cava Baja cuenta
con gran cantidad de devotos, entre ellos el anterior monarca. Pero antes decía
que a la gastronomía aragonesa le sobra osadía. Me explico. En España existe la Real Academia
Española de Gastronomía (RAG) que preside Rafael
Ansón. La RAG
se fundó en 1980 como una asociación cultural sin ánimo de lucro. El
Rey le concedió el 19 de
noviembre de 2008 a esa asociación
cultural el título de Real, que fue ratificado por el Consejo de Ministros el 25 de junio de 2010 mediante Real
Decreto que le otorgó la condición de corporación de derecho público y aprobó
sus estatutos. El caso de Aragón es parecido. Se fundó como asociación
cultural el 1 de abril de 1995 y se adaptó posteriormente a la
Ley Orgánica 1/2002 de 22 de marzo. De
entonces a ahora ha publicado diversos trabajos, algunos muy interesantes.
Pero, ¿si se trata de una asociación cultural, por qué le llaman academia? A mi
entender, la Academia Aragonesa
de Gastronomía es el lugar en el que se reúnen unos asociados aficionados a los
fogones para tratar cuestiones culinarias archisabidas, leer unos discursos
interminables de ingreso en el cogollo del management y más tarde publicarlos en forma de cuaderno,
a ser posible con la ayuda de la Institución Fernando el Católico de la Diputación Provincial
de Zaragoza, es decir, con el dinero del contribuyente.
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