La comida hecha en casa del pobre suele ser
contundente, más aún cuando se utiliza como plato único. Me vienen a la cabeza
las migas de pastor, las patatas a la importancia, los garbanzos de vigilia, el
chicharro al horno… Decía Camba que la cocina española está llena
de ajo y de preocupaciones religiosas. Y entre esos sencillos platos de cuchara
se lleva la palma la purrusalda con bacalao, que tiene como ingrediente
principal el puerro, al que se añade aquello que hay en la huerta y a poder ser
como es costumbre en Bilbao, es decir, con el añadido de unos trozos de bacalao
desmigado. Su nombre proviene del euskera: porru,
purru (puerro) y salda (caldo) y
su modo de cocinar es sencillo sin perder la elegancia. Se necesitan los
siguientes ingredientes: 4 patatas medianas, 4 puerros, 2 zanahorias, 1
cebolleta, ½ pimiento verde, ½ pimiento rojo, 3 dientes de ajo, 1 pimiento
choricero, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 litro de caldo de pescado, 1 cebollino,
algo de perejil, 2 cayenas, pizca de sal y aceite de oliva. Se corta la verdura
en julieta y los puerros se pican en trozos gordos, aunque algunos cocineros
prefieren hacerlo en tiras finas. Se sofríen las verduras en aceite hasta que
queden pochadas. Después se le añade la patata troceada, el caldo de pescado y
algo de pimienta dulce y el pimiento choricero. Se fríen los ajos y se rehoga
con la cayena. A continuación se añadirá a la olla el bacalao. Habrá que
quitarle, en caso necesario, la gelatina sobrante que pueda desprender. Y en
mitad de la cocción se añadirá el pimentón dulce. Todo ello se deja al fuego
hasta encontrar su punto de cocción. Se puede acompañar ese plato de cuchara
con un rioja tinto de precio asequible, por ejemplo un “Colegiata” (Bodegas
Fariña, D.O. Toro), a partir de uva
monovarietal tempranillo procedente de viñedos plantados en espaldera,
sobre suelo arenoso y pedregoso de aluvión. Y terminar con un delicioso postre
cuaresmal: las delicadas torrijas.
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