Andrajos de Jaén

A estas alturas de mi vida son muchos los libros de cocina que conservo, unos adquiridos por mí en diversas librerías, también en librerías de lance, y otro que pertenecieron a mis abuelos y  a mis padres. De todos ellos, me quedaría con el recetario de 1950 compilado en el  “Libro de Cocina de la Sección Femenina”, donde las proporciones de cada menú estaban calculadas para seis personas; “El practicón”, de Ángel Muro; el “Nuevo Manual de la cocinera catalana y cubana” recopilado por Juan Cabrisas; “El Amparo”, aquella cocina bilbaína de las hermanas Azcaray (2ª edición, 1930); y los cinco tomos de la “Gran Enciclopedia de la Cocina” que se adjuntaban por entregas semanales con el diario ABC a partir de 1993, siendo director del diario Luis María Anson y coordinador general Mauricio Casals. A esa obra le encontré un  defecto, y es que se abusaba del horno microondas,  ese artilugio inventado por Percy Spencer en 1946 que tanto daño ha hecho a la cocina y que sólo lo utilizo para calentar la leche del desayuno. Curiosamente, el primer horno microondas se comercializó en 1947. Pesaba 80 kilos, medía 1’60 metros y costaba hace ya 71 años el equivalente a 4.700 euros de hoy. Pues bien, en aquellas entregas semanales (tomo I) descubrí los “andrajos de Jaén”. Se necesita para cuatro o cinco personas lo siguiente: ½ kilo de patatas, 100 gramos de bacalao, 200 gramos de harina, ¼ kilo de tomates, 2 dientes de ajo, pimentón, perejil, azafrán, pimienta, aceite y sal. Se limpian las patatas, se cortan en rodajas finas y se ponen en una cazuela con aceite, el bacalao desalado, deshecho en pequeñas tiras, y el tomate pelado y troceado. Se rehoga todo ello y se le añade una cucharada de pimentón. Las patatas deberán cocer en agua hirviendo media hora. En el mortero se machacan los ajos, la pimienta, el azafrán y el perejil. Se diluye todo ello en un poco del caldo de las patatas. Se sazona con sal y se vierte sobre las patatas. Aparte, con agua y harina, se prepara una masa que se extiende hasta que quede muy fina. Se cortan tortitas con la ayuda de un vaso (como se hace con las empañadillas) y se pone sobre las patatas. Se deja todo ello cocer sobre 15 minutos y se sirve muy caliente. El resultado es exquisito y el coste bastante asequible.