Romanesco

Dicen que el que a buen árbol se arrima, buena sombra le cobija. Y en cuestiones de plantas hay que beber de las fuentes de los entendidos, como es el caso de Diego Sáez Díaz, director y propietario de Jardinama, un centro de jardinería situado en Collado Mediano, en plena sierra de Guadarrama. Y por su chat “Los locos de la huerta” descubro el romanesco, una rara variedad de col casi desconocida en España. Señala Sáez que “por su aspecto se asemeja más a la piel de un dinosaurio que a un alimento”. No tiene nada que ver con la salsa romesco, típica de Tarragona,  para acompañar carnes y pescados y que se utiliza en las famosas calçotadas, ligeramente diferente a la salvitxada. A esta última se añade más tomate asado y menos ñoras, con lo que queda la salsa más líquida a la hora de untar los calçots, que son una variedad de cebollas tiernas poco bulbosas. El calçot de Valls (Tarragona) ya cuenta con denominación de origen. Pues bien, el romanesco (Brassica olaracea) es un híbrido entre brécol y coliflor, de forma cónica, formada a su vez por pequeños conos y color verde lima. Es verdura de temporada que se consume entre los meses de octubre y enero. Al igual que sucede con la col, produce mal olor al cocerla por los compuestos azufrados que contiene. Posee fibra, vitamina C, carotenoides, sales minerales y sulforáfano, que previene las neoplasias.  Se dice del romanesco que es la verdura más bella. Así la define Sáez: “Es angulosa, picuda y extraña. Cada pico, a su vez, está formado por otros muchos picos que se disponen en un patrón aparentemente irregular. Aunque si nos fijamos con detenimiento veremos que no es así. Además, a simple vista, podemos llegar hasta el tercer nivel de picos, esto es, cada uno de los pequeños picos que componían cada uno de los más grandes también está formado de picos. Si tenemos una vista prodigiosa, o una lupa, podemos seguir mirando y descubriremos que esto se repite hasta su estructura molecular. Si la col siguiera creciendo hasta el infinito, seguramente siempre seguiría el mismo patrón. Además no sólo es la repetición infinita de cada pico de la flor. Es el patrón lo que se repite hasta el infinito. Cada protuberancia es en sí misma otra col idéntica, pero más pequeña. Y repite el mismo patrón que antes. Esto se conoce como geometría fractal, término propuesto por el matemático Benoît Mandelbrot en 1975. Cada pico de cada col lo sigue reproduciendo. Se trata de la espiral de Fibonacci (en la imagen), descrita por Leonardo de Pisa en el siglo XIII, muy semejante a la espiral áurea y la geometría sagrada”. Como sentencia Sáez, “no hay verduras que estén malas, sólo mal cocidas”. En eso lleva razón.