Rapadura

Es curioso. Yo nací en un ingenio azucarero, cuando las azucareras en España funcionaban a todo trapo. La sacarosa se extraía, salvo en Salobreña y en algún otro lugar del sur, de la remolacha. Pero los remolacheros que yo conocí, también los trabajadores de aquellas fábricas de azúcar, no estaban al tanto la famosa rapadura, que se extraía a partir de la caña. En casa solíamos tomarla cuando asomaba diciembre.  Mi padre, habanero de nacimiento, pasó grandes temporadas de joven en la isla de La Palma, la isla más próxima al continente americano. Y en San Andrés y Sauces sí conocían la rapadura.  Mi abuela paterna, cubana de Los Remates de Guane (Pinar del Río) aunque descendiente de palmeros, sabedora de los gustos de mi padre, nos enviaba desde Madrid (en Madrid se consigue de todo) un paquete por navidades con mazapanes y cosas típicas de esas fechas. Y siempre aparecían dentro del paquete una cajita de madera con dulce de guayaba, unos cucuruchos de rapadura y varios kilos de frijoles cubanos que días más tarde comíamos con el añadido de arroz blanco, que siempre se servía separadamente. La rapadura se prepara a partir del jarabe de caña después de haberse puesto a remojo y más tarde puesto a secar. Se suele presentar en forma de cono. En los ingenios de Motril y de la costa de Málaga (de donde partió la caña de azúcar a Canarias y más tarde a América) se la conoce como piloncillo. Tiene hidratos de carbono, vitamina B, calcio, hierro, fósforo, cobre, magnesio, ácido ascórbico y sales minerales.  En tierras aragonesas, donde por Navidad es típico comer cardo en salsa de almendras, sopa cana y bacalao ajoarriero, tanto en la estepa de los Monegros, como en las Cinco Villas, o en las estribaciones de la Sierra Ibérica, parece difícil aceptar la rapadura, cuando se conocen las virtudes gloriosas del famoso guirlache, las almendras hervidas en miel y el tronco relleno de trufa, que “tampoco es mal ave”, como dijo Eduardo Dato en Fornos, refiriéndose al congrio a la manteca negra con sutil elegancia, cuando se cambió el menú a última hora y fue servido en vez del faisán al modo de Alcántara, relleno de foie y trufas, que habían apalabrado días antes los responsables del banquete en su honor.