Madejas

Ayer escribía sobre los menuceles y la importancia que siempre tuvieron en Aragón en épocas de hambruna.  Les señalé, también ayer, que dejaba pendiente la receta de madejas de ternasco al estilo de cómo se hacen en el restaurante Casa Pascualillo,  calle Libertad, 5, dentro del laberinto de El Tubo. Fue fundada en 1939 por el navarro llegado de Cataluña  Pascual Álvarez Pascual, abuelo del actual propietario, Guillermo Vela Álvarez, otrora marino mercante. En su extensa barra de bar pueden degustarse sus famosas “cigalas de la huerta”, es decir, ajetes tiernos a la plancha. El restaurante consta de seis comedores y de una bodega del siglo XVI. En 2008 recibió el “Premio a la mejor cocina familiar” otorgado por la Academia Aragonesa de Gastronomía. La transformación integral de ese negocio llegó al poco de tomar las riendas Guillermo Vela, tras adquirir el edificio entero, derribarlo con excepción de la histórica  fachada y volverlo a poner en marcha, incluida  la hasta entonces infrautilizada bodega, ahora convertida en sala de exposiciones, donde  se conservan más de 800 botellas de whisky. A mi entender, existen dos casa de comidas en Zaragoza fundadas el mismo año, Casa Pascualillo y  Casa Emilio (esta última regentada por Emilio Lacambra en El Portillo), que deberían ser protegidas como lo son el cernícalo primilla y la chova pitirroja. Por ambos establecimientos ha pasado a lo largo de tantos años los más pintorescos personajes del mundo de la política, de la cultura y del espectáculo. Y dicho eso, voy con la receta de las madejas de ternasco de Aragón, también denominadas  cordetas y carullos, cuyos  ingredientes son simples: tripas muy limpias de intestino delgado de cordero, ajetes tiernos, aceite puro de oliva del Bajo Aragón, sal y perejil. En su preparación será necesario limpiar bien las tripas y enrollarlas alrededor de un ajete tierno a modo de eje. Las madejas ee pondrán dentro de la  una cazuela con agua fría donde permanecerán sobre 10 minutos, tiempo necesario para que adquieran un color blanquecino. A partir de entonces, se sacarán de la cazuela, se escurrirán y se pondrán a freír en una sartén después de haber sido cortadas en rodajas; a las que se añadirán ajo y perejil muy picados. Existía otro establecimiento, el Bar Texas, también situado en El Tubo, que cocinaba unas excelentes madejas, sin olvidar sus excelentes papas bravas. Su dueño, Juan Lería, falleció en septiembre pasado a los ochenta años y después de haber pasado sesenta de ellos detrás de la barra.