Menuceles

Si les digo la verdad, jamás había escuchado la palabra ‘menuceles’ hasta que fijé mi residencia en Zaragoza. Lo ponía en el cartel de algunos puestos del Mercado Central (de estilo Eiffel,  ahora cerrado por obras y que ocupa el solar donde en 1591 decapitaron a Juan de Lanuza), y enseguida supe que se trataba de lo que siempre se ha conocido como casquería. Según el Diccionario de la RAE, menuceles (algunos le ponen acento en la ‘u’, no sé por qué) procede del latín minutal-alis referido a menudencia (minutus). La casquería (callos, riñones, madejas, sesos, fardeles, morcillas, etc.) siempre estuvo presente en los fogones  de los grandes cocineros (Teodoro Bardají, Ángel Muro, las hermanas Azcaray, la Marquesa de Parabere, reina de la literatura gastronómica…) y en los versos de Baltasar de Alcázar. Se trataba de lograr excelentes platos con el aprovechamiento de las sobras. Y estoy pensando ahora en los riñones de ternera a la mostaza, en las madejas de ternasco de Aragón, en los fardeles a la plancha de Calatayud, en los callos a la madrileña y en los torreznos de Soria. Por cierto, la Marquesa de Parabere ni era marquesa ni de Parabere. La vizcaína María Mestayer de Echagüe, hija de un cónsul francés, mujer del abogado donostiarra Ramón Echagüe Churruca y madre de ocho hijos, fue la autora en 1932  de “La cocina completa” (Espasa-Calpe) y había nacido en 1877 en la calle Ripa. La verdadera marquesa de Parabere, de la que María Mestayer tomó el nombre y aplico como seudónimo en sus escritos culinarios, fue una antepasada materna suya, aristócrata de Borgoña, que escribió en el siglo XVIII sobre temas de cocina en la Corte de Versalles y tuvo el favor de Luis XV. Se cuenta que una hija suya acompañó a María Antonieta hasta el cadalso. En realidad, María Mestayer fue una recopiladora de recetas con las que en su día formó un volumen de cerca de mil páginas, que sirvieron de ayuda a muchas familias de la clase media para preparar sus guisos. Su famoso libro quizás sólo fue superado en los años 40, aunque en ello hay dudas, por un libro editado por la Sección Femenina, y poco después por otro libro firmado por Simone Ortega titulado “1080 recetas de cocina”. Según publicó Itsaso Álvarez en El Correo (“Las recetas de la Parabere”, 4/11/14) “a comienzos de 1936, María Mestayer montó un restaurante, el Parabere, ubicado en la calle Cádiz, muy cerca de la Puerta del Sol. Se convirtió en el restaurante de moda en el Madrid de la preguerra. Allí se dio cita la clase política, la alta burguesía y la aristocracia modernista. El estallido de la guerra puso fin a su intensa actividad, pero no del todo. Requisado por la CNT-FAI, que controlaba el Sindicato de Hostelería, continuó. Interesaba que existiese un establecimiento en el que pudiese atenderse con dignidad en un Madrid asediado y bombardeado, a diplomáticos, políticos, militares y periodistas. La toma de Madrid y el fin militar de la contienda dio al traste con el local. La marquesa de Parabere abrió otro tiempo después, pero los tiempos habían cambiado y la política de racionamiento complicó su trayectoria y acabó cerrando. María de Mestayer impartió cursillos de cocina en el convento de las Hermanitas de los Pobres del Campo Volantín y en sociedades de 'emakumes'. Publicó artículos, recetas y comentarios históricos en el periódico bilbaíno 'Excelsior', en 'El Diario Vasco' de San Sebastián y en 'La Nación' de Buenos Aires. Para estos escritos utilizaba el pseudónimo de 'Maritxu'. También colaboró en revistas de Barcelona en los años 30 y 40. Preparaba una nueva obra, la 'Enciclopedia de las carnes y pescados', cuando se agravó su diabetes y falleció, en Madrid, en noviembre de 1949”. Por no alargarme más, no les comento la receta de “madejas de ternasco de Aragón”, según f´romula del restaurante zaragozano “Casa Pascualillo”, compuesto de tripas de cordero, ajos tiernos, aceite puro de oliva del Bajo Aragón, sal y perejil. Pero no desmayen, queda pendiente. Como decía mi maestro de escuela: “Todo se andará si la vara no se rompe”.