Xavier Domingo era de los míos

Yo siempre he mantenido que en cuestiones culinarias no siempre lo más caro es lo mejor para el paladar. Reconozco haber escrito varias veces sobre el chicharro que, a mi entender, su sabor es preferible al del besugo. Y Xavier Domingo lo confirmó en su trabajo “Chicharro y caballa” (Cambio 16, número 530, 25/01/82) hace ya 38 años. El otro día, repasando ejemplares de aquellos años, me topé con uno de sus artículos, que me llenó de gozo. Hacía referencia a Bilbao, a una semana gastronómica basada en platos de chicharro y caballa ofrecidos por José Castillo en el comedor “Bermeo” del Hotel Ercilla, según señalaba, “uno de los mejores restaurantes de esa ciudad y uno de los cuatro buenos de España”. No hay que olvidar que el padre de José Castillo, de su mismo nombre, ya escribió en su día dos libros fundamentales: “Manual de cocina económica vasca” y “Recetas económicas de pescado y sus aprovechamientos”, donde  ponderaban tanto el chicharro como la caballa. Xavier Domingo contaba que recibió de un lector, don José Gómez-Tejedor Cánovas, la copia de un libro de cocina francesa que había adquirido veinte años antes en el Rastro madrileño por dos pesetas, y que se titulaba “Les meilleures recettes culinaires pour Poissons, crustacés et coquillages”, publicado en 1923 por el Comité de la Semana del Pescado en Boulogne-sur -Mor, donde se invitaba a degustar especies ictiológicas de “menor categoría”, como el chicharro y la caballa. Lo de menor categoría lo entrecomillo al entender que no son de categoría inferior sino de menor precio. Castillo, según contaba Domingo, proponía una fórmula al horno con el que se conseguían buenos resultados: “Una vez limpios los pescados, se colocan en el horno, en plato hornero. Aparte se pican seis dientes de ajo y se mezclan con pan rallado y perejil. Se esparce esa mezcla sobre los verdeles en el horno y a los tres minutos se añade un vaso de sidra o de vino blanco. Se dejan los pescados en el horno entre seis y ocho minutos”. Xavier Domingo disponía de otra fórmula: “Cortarles la cabeza y las colas y colocarlos en bolsas de papel de estaño, tras haberlos untado en mostaza amarilla. Añadir en cada bolsa una rodaja de cebolla, una hojita de laurel o un ramito de tomillo, un chorro de aceite y una cucharada o dos de vino blanco seco. Se cierran las bolsas y se ponen al horno de ocho a diez minutos. Horno muy caliente. Se sirven con arroz blanco o con patatas hervidas y aliñadas con una picada de ajo y perejil”. Por terminar, yo abrí ayer a la hora de la cena una lata de filets de maquereaux (caballa) de la conservera francesa “La Perle des Dieux”, puse unos trozos sobre pan tostado donde había untado tomate crudo y los acompañé de un vino tinto tempranillo “Castillo de Olite”. El resultado fue glorioso.