Chicharro en escabeche

Yo le aseguro al lector que no es necesario tener ocho apellidos vascos para ser un excelente degustador de chicharro, o jurel, que de las dos formas se denomina al más exquisito pescado de nuestros mares y sobre el que no existe la suficiente “cultura" culinaria en Aragón.  Así lo percibo cuando me acerco al puesto del pescadero. Es un pescado azul que se caracteriza por tener grandes escamas y una placa punzante en todo su lomo, desde la cabeza hasta la cola. Se puede preparar de varias maneras; frito, asado, escabechado, a la plancha, a la parrilla…  Se suele decir, con razón, que tiene muchas espinas. Sobre todo si es pequeño. El secreto consiste en sabérselas quitar y eso se aprende con la práctica. A mí me encanta de dos maneras, al horno y en escabeche. Lo primeo de todo es decirle al pescadero que le quite la piel con sus escamas y la placa de la línea latera. Ojo, no todos los pescaderos saben hacerlo de forma ortodoxa. Yo me he llevado muchas sorpresas. Hoy me referiré al chicharro en escabeche. Para ello, pongamos por caso un kilo, será necesario disponer de los siguientes ingredientes: dos cebolletas picadas, ocho dientes de ajo, una hoja de laurel,  una cucharada de pimentón dulce, media de pimentón picante, medio litro de aceite puro de oliva, un cuarto de vinagre de jerez, un cuarto de vino blanco seco, harina y sal. El chicharro, ya abierto en trozos, se pasa por la harina, se fríe durante diez minutos a fuego suave con diez cucharadas de aceite, se escurre y se deja en un plato. En una cazuela se pone el aceite, las cebolletas, el ajo, el laurel y algo de sal. Pasado ese tiempo, se le agregan los trozos de chicharro, el resto del aceite, el vinagre de jerez y el vino blanco. Hay quien prefiere utilizar vinagre de sidra. Yo me inclino más por el vinagre de jerez. Da otro sabor. Se deja todo ello hervir cinco minutos para que el vinagre pierda fuerza. Una vez retirado del fuego se deja enfriar. Si es posible, es mejor tomarlo trascurridas varias horas. Si alguien decide comerse alguno de los ajos sueltos que hay en la cazuela, tendrá la seguridad de que durante dos días no se le acercará el acreedor para reclamarle una deuda. Es otra de las muchas virtudes del ajo: el gucósido de azufre. Pero no importa. El ajo es antiséptico, expectorante, antioxidante y favorece la buena circulación, con alto contenido en vitamina C, vitamina B6 y manganeso. Y si encima de todo logra alejar el fantasma del “cobrador del frac”, miel sobre hojuelas.