Salir la merluza "pilpileante" a la mesa

 

Fue el gastrónomo Luis Antonio de Vega Rubio (Bilbao, 1900-Madrid, 1977) quien afirmó en su libro “Viaje por la cocina española” (1969) que la merluza a la vasca, o merluza en salsa verde, fue un invento culinario de la bilbaína Plácida de Larrea. Luis Antonio de Vega tuvo acceso a una carta enviada en 1723 por Plácida a una amiga suya del Baztán, también llamada Plácida, y apellidada Larrinaga y de Eguidazu donde le decía haber cocinado una merluza “en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le habían sido enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del río Ibaizábal”, un afluente del Nervión que nace como arroyo en Leiz-Miota (barrio de Elorrio) y muere a su paso por Basauri. Plácida de Larrea seguía contándole a su amiga que la merluza a la vasca “debe ser pescada en lancha y con anzuelo, y guisada y servida en cazuela de barro con abundancia, para que cada comensal se sirva las rodajas que quiera, y que salga pilpileante a la mesa”. La palabra pilpileante no está registrada en el Diccionario de la RAE, aunque ese Diccionario sí hace referencia a pil-pil, que lo define como “bacalao hervido en aceite, a fuego lento de modo que la salsa quede trabada”. También le transmitía que a aquel plato le convenía maridarlo con un vino blanco abocado, a criterio de su marido Zenón de Achalandabaso. Con el paso del tiempo, en Guipúzcoa sustituyeron las chirlas y los cangrejos por almejas y en el País Vasco-francés, añadieron a la receta original unos pimientos choriceros.  En otros lugares de España hay quien enharina la merluza, quien introduce huevos duros partidos por la mitad, y quien cambia los espárragos blancos por espárragos trigueros añadiendo setas y charlotas, ese bulbo de la familia de las cebollas, más pequeño, con un sabor dulce y suave, y con un color que va desde el blanco hasta el rojo. Como curiosidad, Plácida de Larrea, vecina de Bilbao, fue inquilina o propietaria de la casa-torre de la Ribera, o Torre Zubialdea, derribada en 1866, donde desde una ventana arrojó Pedro I de Castilla a don Juan, infante de Aragón, después de ser asesinado a golpes de maza en plena lucha hegemónica por el Señorío de Vizcaya. Aquella Torre Zubialdea se encontraba cerca de la iglesia de San Antón, próxima al puente que cruza el río Nervión. Allí se alojó Isabel I de Castilla en 1483. Al otro lado del río se encuentra la calle de las Cortes, paralela a San Francisco, proyectadas en 1871. El nombre  hacía referencia a las Cortes constituyentes de 1869, tras el destronamiento de Isabel II. Durante mucho tiempo fue el barrio chino bilbaíno, al que se le conoció como “La palanca”. Era el “barrio alegre” del Casco Viejo donde se concentraba la crápula nocherniega. En la actualidad, por fortuna, todo ha cambiado a mejor.