Cuatro cuartos

 

 La expresión “tener cuatro cuartos” equivale a ser pobre, “costar cuatro cuartos” significa resultar barato aquello que adquirimos… Por asociación de ideas, me viene a la cabeza la “Ópera de cuatro cuartos” (Die Dreigroschenoper) que Bertolt Brecht escribió en 1928 y que fue un libreto para la música de su amigo Kurt Weill. Como ópera bufa tuvo gran éxito de público hasta que fue prohibida por los nazis por su crítica social. Lo que yo desconocía era que existe un postre, el postre “cuatro cuartos”, que aparece en el recetario del libro “El Amparo”, alma de la cocinara Felipa de Eguileor y de sus hijas Úrsula, Felipa y Sira de Azcaray (Bilbao, 1930) que regentaron su famoso restaurante bilbaíno situado en un caserón de piedra de la calle Concepción número 3, en el distrito de Mena, entre 1879 y 1918. El local estuvo distribuido de la siguiente forma: en la planta baja,  la cocina y el comedor, la segunda se destinaba a vivienda familiar y el bajo cubierto funcionaba de fresquera. La base de aquella cocina eran la cebolla, el ajo, el perejil y el uso del costrón molido (nunca de la harina) para engordar las salsas, de las que desarrollaron cuatro: la chipirada, pil-pil, verde y vizcaína.  Por cierto, existe un relato de Manuel Aranáz Castellanos, "Una despedida", dentro de su primera serie de "Cuadros vascos", en el que relata una despedida de soltero que tuvo lugar en aquella casa de comidas y donde describe el desaparecido restaurante con gran detalle. No cabe duda de que fueron mujeres (Nicolasa Pradera, Florentina Inchausti y otras muchas) quienes a lo largo de las últimas décadas del siglo XIX y las primeras del XX sentaron las bases de la cocina tradicional vasca aderezada con toques de  gastronomía francesa. De entre todas ellas, María Mestayer, la falsa Marquesa de Parabere, fue un caso insólito, ya que nunca supo guisar ni se manchó las manos cocinando pero su libro “La cocina completa” sigue a día de hoy vendiéndose con éxito. “Cuatro cuartos” (“El Amparo”, p.206) se cocina de la siguiente manera, leo textual: “Se pasan cuatro huevos (que servirán de medida para pesar harina, azúcar y mantequilla al mismo peso de ellos). Se baten las yemas con el azúcar; se le añade y sigue batiendo la mantequilla, derretida templada, y por último la harina. Se le incorporan las claras batidas en punto de nieve, mezclando todo con cucharón, o palote. Puede perfumarse con raspadura de limón. Se enmantequilla un molde, hasta la mitad, y se pone al horno templado, como una hora. Sube mucho”.