La ocurrente frase “ir por atún y ver al duque” es vieja y ya aparece citada “La ilustre fregona”, de Cervantes. Hace alusión a las almadrabas de Zahara de los Atunes y al duque de Medina Sidonia, dueño de esas
pesquerías gaditanas. Ir hasta allí, por
largas y tortuosas trochas para comprar atún era, la mayoría de las veces, una
excusa para encontrarse con el todopoderoso aristócrata, que solía asistir
personalmente a las duras y espectaculares tareas de ese tipo de capturas; por
si se lograba entablar conversación con él, cosa no muy difícil por la habitual
campechanía de quien ostentaba ese título, que no era otro que Alonso
Pérez de Guzmán el Bueno y Sotomayor, el mismo tipo que mandó la Armada
Invencible con desastrosas consecuencias. Al tiempo de poder adquirir atún se
podía aprovechar el largo viaje para obtener algún beneficio del duque. Vamos,
que el pescado sólo era la excusa para medrar ante tan poderoso caballero. Es
evidente que el atún de aleta azul, el más grande de todos los túnidos, ni se necesitaba ni llegaría en buenas
condiciones a la mesa del comprador que había atravesado España en carromato
para llegar hasta esas almadrabas. Todo ello, sin tener en cuenta las
intoxicaciones por metilmercurio. No hay que olvidad que la conservación
inadecuada y la falta de higiene en ciertos pescados como el atún, la caballa o
las sardinas favorecen el crecimiento de bacterias, que convierten el
aminoácido histidina, que contienen de forma natural, en histamina, una
sustancia relacionada con las reacciones alérgicas e inflamatorias del
organismo. Quizás por esa razón, los trueques que se hacían desde el siglo XV
entre el cáñamo bilbilitano para hacer amarras de barcos y los congrios de
Mugía, de la coruñesa Costa da Morte, estaban exentos de peligro, ya que esos peces anguiliformes llegaban a
Calatayud desecados y eviscerados por las dificultades de transporte. El
proceso de secado del congrio siempre fue laborioso y complicado. El pescado, una vez limpio
y estirado, se coloca en las 'cabrias',
que son estructuras de troncos de madera con disposición horizontal y vertical.
Y así permanece durante 15 días. De hecho, en Calatayud existen dos sabrosas
recetas: “congrio a la bilbilitana”,
que se prepara con garbanzos, y “congrio
con patatas”. Todo lo dicho viene a cuento con una noticia que hoy aparece
en la prensa aragonesa: “Cinco intoxicados por comer atún rojo a la plancha en
un restaurante de un pueblo de Teruel”. No se dice dónde, con lo que la noticia
aparecida en la prensa me parece poco seria. Tan poco seria, a mi entender,
como aquellas noticias que aparecían en el ABC (en el verdadero, que diría Anson)
sin la correspondiente verificación, donde se comenzaba con la coletilla
“de fuentes generalmente bien informadas
hemos tenido noticia de que…”. Y se quedaban tan panchos. Con la
intoxicación turolense por histamina no hubiese estado de más citar el pueblo
y el nombre de la casa de comidas donde se ha producido ese brote tóxico. No
hay nada comparable a la obra de misericordia de enseñar al que no sabe. Es una
manera de que los necios que compramos a diario la prensa y que hacemos la
caridad de leer a tanto sansirolé con ínfulas de redactor, ante situaciones
indeseables podamos salir bien librados.
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