Verdadero arroz en paella a la valenciana

El que quiera comerse una buena fabada debe ir a Asturias; un buen cocido, a Madrid; unas buenas migas, a Aragón; unos buenos espárragos, a Navarra; unos buenos garbanzos, a Fuentesaúco; unos buenos judiones, a Segovia; y un buen lechazo, a Osorno. Y, cómo no, una buena paella, a Valencia. Alberto Caparrós, en las páginas de ABC, comenta en qué consiste un autentico arroz en paella a la valenciana: “Arroz, aceite de oliva, sal, agua, garrofón (alubia blanca grande), tomate, judía verde plana (también conocida como ferradura), pollo, conejo y azafrán (preferible de hebra). Con estos diez ingredientes y cocinada a leña (mejor de naranjo)”. Así de simple. También se pueden añadir caracoles. Hay otras variantes, pero no constituye el auténtico arroz en paella a la valenciana. Porque paella no es el guiso, sino la sartén de baja altura y con dos asas donde se cocina. También será necesario conocer cuál será el mejor arroz para conseguir un guiso de calidad. Sin duda, el mejor arroz será aquel que provenga de Valencia, redondo, nunca largo. Dentro de la Denominación de Origen existen tres variedades: senia, bomba y albufera. El senia tiene el peligro de apelotonar los granos y pasarse de punto; bomba aguanta mejor la cocción; y albufera está a mitad de camino entre las otras dos variedades. El arroz vaporizado no es recomendable, si bien es cierto que aguanta más tiempo sin pasarse. Por esa razón lo utilizan en muchos restoranes. De la misma manera, el fuego deberá ser vivo durante 10 minutos. Después habrá que bajar su intensidad. Será importante el agua de cocción. Mejor blanda que dura (con mucha cal). Por norma general será necesaria una medida de arroz por cada dos de agua. El arroz deberá quedar sin agua (no seco) entero y suelto. Y un consejo final: el arroz no deberá tocarse durante la cocción para evitar que se desprenda el almidón del grano y pueda quedar todo como un mazacote. Si se ha hecho corto con el agua, se podrá añadir  un poco de agua hirviendo. Finalmente, bueno será dejarlo reposar cinco minutos sin ponerle nada encima. En Valencia era costumbre secular colocar el arroz en paella en el centro de la mesa y utilizar una cuchara de madera por comensal para compartirlo. Ya saben: enganchada y paso atrás. Si ello se acompaña con unas botellas de vino “Los Arráez Lagares” (monastrell y cabernet sauvignon) la fiesta será completa.