El congrio tampoco es mal ave. Cuando alguien dice esa
frase, ¿qué quiere decir? Nada. Es ahí donde reside su “riqueza”.
Es una forma de decir algo, lo que sea, sin querer decir nada. Con esa frase
absurda se pretende romper el hielo de los silencios incómodos. Manolete, en cambio, fue consciente, y
así se lo transmitió a su mozo de espadas, que “mejor se está sin decir ná”.
También se puede tratar de romper el hielo del silencio, salvo que éste sea un
iceberg cortante, explicando a los presentes, aunque no venga a cuento, la
leyenda romántica sobre la muerte de Li
Bai, Li Po para los amigos,
excelente poeta chino, cuando una noche paseaba en barca borracho, se lanzó al
agua para abrazar el reflejo de la luna, ahogándose. Mucho se ha escrito sobre
el congrio, la segunda deidad para los bilbilitanos, al que adoran con devoción
cartujana. Álvaro Cunqueiro, el más sabio gallego en temas de fogones, tradujo
un poema de Li Po al gallego, su
lengua: “Xoguemos e vivamos, e derramemos
a riqueza dos nosos días, / que ninguién sabe as coitas que trae o incerto
futuro”. Los bilbilitanos, como digo, saborean el congrio desde hace más de 500 años. Existen referencias escritas
que datan del 12 de enero de 1446, cuando una empresa de cáñamo situada en
Calatayud enviaba cuerdas y amarras a diversos puertos españoles. Y cuando trasladaban
en carros cuerdas a Mujía (La
Coruña), más tarde regresaban con un cargamento de congrios
ya amojamados, para evitar que se estropeasen en su larga travesía de retorno a
tierras aragonesas. Desde entonces llevan fama los contundentes platos de “congrio a la bilbilitana” y de “garbanzos con congrio”, dos recetas que
apenas han variado con el paso del tiempo. Y hoy, por aquello de que el congrio
tampoco es mal ave, y aprovechando que es Viernes Santo, día de
ayuno y abstinencia, y que ayer se procesionó en León a san Genarín, traslado una receta
muy simple de “congrio con arroz”
como la plasmó Juan Cabrisas,
antiguo cocinero de la madrileña Fonda de
los Tres Reyes y autor del libro “Nuevo
manual de la cocinera catalana y cubana”, libro de 1858 inencontrable,
aunque se guarda un ejemplar en la biblioteca del Congreso de los Estados
Unidos, del que por fortuna Editorial Planeta hizo una edición
facsímil en 1995. Más o menos señala:
“Se pondrá a freír ajos con aceite, perejil picado y luego se pondrá el
arroz. Cuando empieza a tostarse se añadirá agua caliente con sal y pimienta. A
los dos o tres hervores se apartará del fuego. Al mismo tiempo se hará cocer el
congrio con poca agua, aceite y sal. Luego que esté cocido se pondrá ese
pescado en el arroz y se volverá a hervir hasta que esté cocido. Para hacerlo
más fácil, se reunirán el aceite, los ajos, el perejil y el tomate. Se añadirá
el congrio a “tajadas” y se le dejará freír. Más tarde se le añadirá agua y
cuando esté medio cocido se unirá al arroz, que hervirá en torno a un cuarto de
hora. Transcurrido ese tiempo, se apartará del fuego, se dejará reposar y se
servirá en la mesa”.
La traducción no es literal y así figura en la página 153 de
esa edición facsímil, ya que como se aclara en una nota previa: “se han evitado
las formas propias del castellano de mediados del siglo XIX, el vocabulario, la
acentuación y la puntuación”. Por ejemplo, en el libro se escribe “peregil”, se acentúan las aes (preposición propia), etcétera. Como
dato curioso, la madrileña Fonda de los
Tres Reyes, donde trabajó de cocinero Cabrisas, cambió de nombre y de dueño
el 20 de abril de 1830. Estaba ubicada en la calle del Santo Cristo, cerca de
la madrileña Plaza Mayor, y era su propietario el italiano Juan Bonfiglio. Allí comían diariamente los miembros de una de las
primeras sociedades masónicas, conocida como San Juan de Jerusalén. En esa fonda se alojó varias veces un famoso
espía británico llamado James Florence
Burke.
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