Ristras de ajos

 

Estos días, coincidiendo con la festividad de san Pedro y san Pablo, Las Tres Cruces, donde se encuentra la Estación de ferrocarril de Zamora, y la plaza de santa Marina, de Toro, se llenan de ajeros dispuestos a vender su producto. El oficio de trenzar ajos está perdiendo fuelle, dicen que no hay relevo generacional. En La Bóveda de Toro solo un puñado de familias mantiene la tradición de elaborar ese trenzado. Las Pedroñeras (Cuenca) tiene fama de cultivar los mejores ajos: el ajo morado y el negro. Este último posee grandes beneficios nutricionales, con una actividad antioxidante 5 veces mayor que la del ajo fresco.  El pueblo cuenta con un Museo del Ajo y Etnográfico interesante y una monumental fuente dedicada a esa liliácea. Lo cierto es que en las cocinas de los pisos de hoy no queda sitio para tener ristras de ajos. Lo normal es que, cuando se necesite, se acuda a una tienda del barrio o a un supermercado cercano y se adquieran tres o cuatro cabezas dentro de una malla. Decía Julio Camba que “la cocina española está llena de ajo  y de preocupaciones religiosas”, supongo que por la Cuaresma, y añadía que “aderezado con ajo, todo sabe a ajo”. Lo cierto es que en este país se pone ajo en todos los guisos. Carlos Maribona, experto en cocina del diario ABC, señaló que “los españoles nos cauterizamos con ajo el paladar. Y si nuestras cocineras son tan aficionadas al ajo no es porque este condimento les sirva para hacer una buena comida, sino, al contrario, porque les sirve para no tener que hacerla”. Comprendo que es un complemento imprescindible para hacer sopa de ajo, gambas al ajillo, alioli, etcétera, pero cuando el sabor del ajo, o el de una salsa, la que sea, envuelve todo el plato, algo se quiere solapar. Tal vez por esa razón huelan a ajo todas las fondas de viajeros y muchas casas de comidas cercanas a estaciones de ferrocarril, donde la mayoría de los clientes son “aves de paso”. Pero el ajo tiene un pariente cercano que no todo el mundo conoce. Me refiero al ajo del oso, llamado así porque ese plantígrado se alimenta de él cuando sale del letargo. Es una planta bulbosa perenne y de primavera. Suele aparecer en los bosques donde existe gran humedad. No debe confundirse con el lirio de los valles, no comestible y abundante en los Pirineos. El ajo del oso, como digo, es muy apreciado por su aroma y por ser ligeramente picante, muy similar al ajo común pero no tan intenso ni agresivo. Tiene un gran poder aromático con un fondo mucho más fresco y no deja un regusto tan fuerte como el ajo común. En consecuencia, también resulta mucho más digestivo.