Lo castizo por bandera

 

No recuerdo dónde, pero en algún sitio he leído que existen restaurantes, algunos implantados en antiguos talleres, con listas de espera de meses y con un firmamento de  de estrellas Michelin, en los que unos alquimistas disfrazados de cocineros se empeñan en hacer consumir al cliente despistado vulgar casquería a precios exorbitantes con el único objeto de que, entre humos y gasificaciones, no sepan nunca lo que comen. Y para más inri, nada de mesas con mantel. Hay mesas corridas donde nunca sabes quién tienes enfrente. No me extrañaría que cualquier día ofreciesen como plato estrella paella con rata, como se estilaba en Valencia y de cuyo plato dio cuenta Francisco de Goya en una carta a su amigo Zapater. Quién lo ha comido cuenta dice que su sabor es bastante parecido al del conejo. ¡Y le echábamos la culpa al gato! En Madrid, donde se ha hecho de lo castizo bandera, se consideran manjares exquisitos tripas que se desechaban en los mataderos y que más tarde freían. Pero también otros productos: callos, lengua, oreja, gallinejas, riñones, sangre para encebollar, morcillas, carrilladas, fardeles de hígado, corazón, criadillas, bazo, sesos, mollejas, asaduras, entresijos… La lista de menuceles sería interminable. En Aragón existe la costumbre de tomar madejas de ternasco al estilo del “bar Texas”, en El Tubo, que cerró sus puertas en 2018 tras la muerte de su propietario, Juan Lería Soria. Se contaba que los soldados  americanos de la base de utilización conjunta se amontonaban en su mostrador para comer pajaritos fritos y papas bravas. Pero volviendo a las madejas, a mi entender la mejor receta era la de “Casa Pascualillo”, también situada en El Tubo, cuando ese bar-restaurante estuvo gobernado por Guillermo Vela hasta su cierre con la pandemia de coronavirus. Para su confección había que disponer de tripa de cordero, ajetes, aceite de oliva virgen, sal, ajo y perejil. Las tripas había que lavarlas mucho, para más tarde ser enrolladas alrededor de un ajo tierno a modo de eje. En una cazuela con agua fría se dejaba cocer las madejas entre 10 y 15 minutos, hasta que adquirían un color blanquecino. Se sacaban y se escurrían antes de su paso por la sartén con el aceite para su fritura después de haber cortado las madejas en rodajas. Finalmente se le añadía a la sartén ajo y perejil, muy picados. “Casa Pascualillo”, fundado en 1939 por Pascual Álvarez Pascual y Bruna Enrique, abuelos de Guillermo Vela, en la calle La Libertad número 5, tras una apertura efímera en 2023 por los dueños de “La Parthénope” (cocina italiana) volvió a reabrir sus puertas el pasado mes de mayo con  el nombre de “·Casa Pascualillo by La Senda”  de la mano de David Baldrich, propietario del restaurante “La Senda”, en un intento de recuperar sus platos clásicos.