Sobre perniles

 

Recuerdo haber visto colgado en la pared del  bar de un pueblón de Zaragoza lo siguiente: “Para fiarle a usted debe tener 79 años y venir con su padre”. O sea, que más valía llevar dinero encima para pagar al contado la consumición si no querías ir de puntacabeza al pilón. Ser desconfiado es algo importante a tener en cuenta en los tiempos que corren. Pero para que las cosas funcionen, y funcionen bien, deben darse determinadas características. Todo tiene su explicación, aunque en muchas ocasiones no lo entendamos. Seguro que el mejor vino se elabora en una bodega particular de un lugar que casi no figura ni en el mapa. Pero, para poder apreciarlo, deberemos caerle en gracia al dueño y conocer el paraje de su bodega, lo que equivale a ser octogenarios e ir acompañados de nuestro padre, algo difícil de conseguir. Recuerdo cuando en la ‘Bodeguita Romero’, de Sevilla, había sobre el mostrador una pequeña barrica con un vino excepcional que solo la podías oler. Jamás conseguí probarlo. Era como una reliquia de Valentín de Berri-Ochoa. Algo parecido acontece con el vino. Siempre hay un "cuñao" que va de experto y sabe cómo es un vino con solo olerlo y mover un poco la copa, es decir, la añada, el retrogusto en boca y su procedencia. Pero, pese a lo que se supone, el mejor marisco de España no se vende en puertos de mar sino en Madrid, donde los camiones frigoríficos con pescado fresco están en las lonjas antes de que amanezca. Saben los hombres de mar que allí su venta está asegurada. Algo parecido sucede con los perniles de cerdo. La gente está convencida de que el mejor jamón es el de cerdo “ibérico” criado con bellotas y que lleva en su pezuña un precinto negro. Sin embargo, jamón “serrano” hace referencia a cualquier jamón que proceda de cerdo blanco y que se haya criado en lugares fríos a base de pienso. Los entendidos dicen que los cerdos “ibéricos”, al haber pastado en libertad en dehesas, infiltran grasa en el músculo con lo que aporta a la carne más jugosidad y un sabor intenso tras su curación de 36 meses. No lo pongo en duda. Pero también afirmo que un buen jamón blanco, de los llamados “serranos” puede llegar a la excelencia si ha sido curado en un pueblo muy frío y seco por su altitud, por mucho que digan los expertos que ese es jamón pertenece a la clase de tropa. Tal es el caso de Cedrillas (Teruel) a 1.425 metros de altura sobre el nivel del mar, donde un pernil de la empresa “Jamones Castelfrío, S.A.L.” ha alcanzado el máximo galardón del ‘Premio Alimentos de España a los mejores jamones 2024’, junto a otra muestra de “Juan Manuel Hernández, S.A.” de la DOP Guijuelo (Salamanca), de entre las 60 muestras presentadas a concurso. Los catadores del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación señalaron en un comunicado que en el jamón turolense se ha tenido en cuenta “su masa homogénea y equilibrada, que al corte muestra un magro rojo, intenso y brillante, con veteado uniforme y grasa de color blanco-rosado brillante”. Hoy, en Diario de Teruel, aparece una entrevista de Cruz Aguilar  al gerente de esa empresa familiar, Luis Gómez, que muestra su alegría por el reconocimiento. El jamón, además de alimento de consumo, otrora fue hasta moneda de cambio y origen de tertulias, como la famosa “Tertulia del jamón de Trevélez” en casa de Natalio Rivas en el primer tercio del siglo XX, donde también se rodó parte de la película “La malcasada” (1926), dirigida por Francisco Gómez Hidalgo. Rivas, siendo diputado por Granada, recibió en su piso madrileño a  muchas personalidades (políticos, toreros, militares, canzonetistas, escritores y cómicos de postín),en torno a unos platos de jamón y unos vinos olorosos jerezanos. Se cuenta de don Natalio, amigo de mi abuelo materno, que hizo más de 100.000 favores y extendió infinidad de cartas de recomendación a lo largo de su vida, y que a cambio de tales auxilios recibió miles de jamones de la Alpujarra, hoy amparados bajo la D.O.P Jamón de Tevélez, que se curan en las cumbres de Sierra Nevada.