Vegetariano, rama flexitariana

 

 

Epifanio Utiel de la Caballería presumía de ser vegetariano, de la rama flexitariana y, por lo tanto, tenía los vegetales como base de su alimentación cuando comía en su casa, pero que cuando salía a comer fuera y le invitaban, entonces podía consumir carne o lo que le viniese en gana. Un día me aclaró tomando un café en un bar de chinos que existían varios tipos de veganismo, a saber: los lacto-ovo-vegetarianos, que pueden comer huevos y beber leche; los lacto-vegetarianos, que pueden tomar leche; los ovo-vegearianos, que pueden tomar huevos; los pollo-vegetarianos, que no comen carne roja pero sí pescado, pollo, huevos y beber leche; y los pesco-vegetarianos, que pueden comer pollo, huevos y productos lácteos. A Epifanio Utiel de la Caballería le invité un día a comer en un restaurante llamado “Jauja” y daba por hecho que tomaría unas borajas, o unas alcachofas, aliñadas con aceite y poco más. Pero mi sorpresa llegó cuando comprobé que Epifanio Utiel de la Caballería había preguntado al jefe de sala si disponían de villagodio como figuraba en la carta. El jefe de sala, que tenía cara afilada, grandes orejas y aspecto de practicante, le contestó afirmativamente. Epifanio Utiel de la Caballería se ve que conocía de lo que era un villagodio, es decir, un corte de carne de vacuno de un novillo de unos 3 años, que proviene del lomo alto (en Francia le llaman cotê de boeuf) de un par de dedos de grosor y que suele pesar alrededor de un kilogramo. El nombre se lo puso un bilbaíno ilustre, Indalecio Prieto (a partir de ahora, don Inda). En sus memorias (“De mi vida”, 1965) don Inda relató cómo en una comida compartida en el exilio con el presidente de México tuvo oportunidad de presumir explicando la etimología del villagodio. Todo comenzó con José de Echevarría y Bengoa, marqués de Villagodio (1874-1920), más conocido como El Marquesito en todo Bilbao por ser el único marqués de la ciudad pero también por su afición a los coches, los caballos de carreras y los toros. Matador de becerros amateur y admirador de Lagartijo, el de Villagodio montó en 1892 una ganadería en Coreses (Zamora) con su nombre, hierro, divisa a unas vacas compradas al duque de Veragua. Los toros eran grandes y hermosos pero mansos y sin trapío. Pese a ello, el advenedizo ganadero se empeñó en que su ganado participara en los mejores festejos taurinos del momento. Como la comisión de Vista Alegre nunca dio el visto bueno a sus morlacos, ni corto ni perezoso decidió ponerse el mundo por montera y construir su propia plaza de toros. Y así fue. En agosto de 1909 Villagodio inauguró el coso de Indauchu, construido entre Gregorio de la Revilla y la Alameda Urquijo, y se ganó para siempre la enemistad de muchos aficionados bilbaínos. Uno de sus principales enemigos fue  Serafín Menchaca, miembro de la Junta Administrativa de Vista Alegre y amigo íntimo de don Inda.  Aprovechaba cualquier ocasión para pregonar a los cuatro vientos que aquellos toros solo servían para el matadero. Hasta que un día fueron a cenar Menchaca, don Inda y el pintor Iturrino a la bilbaína ‘taberna Donato’, situada en Barrenkale, 33, y a Menchaca se le ocurrió pedir tres villagodios. La camarera de mesas no le entendía y éste le tuvo que aclararle que “debían asar tres trozos grandes de solomillo y traerlos a media sangre, porque de media sangre eran los toros de El Marquesito, y así comeremos verdaderos villagodios”. Al poco, se corrió la voz y villagodio se usaba para denominar cualquier trozo de carne poco hecha. En 1922, villagodio ya figuraba en la carta del ‘restaurante Luciano’, servido con patatas y pimientos. Y en 1933, con el nombre de “chuletas de buey a la bilbaína” aparecía el villagodio en el libro “Platos escogidos de la cocina vasca” (Espasa) de María Mestayer Echagüe, que escribía bajo el seudónimo de marquesa de Parabere. Grandioso libro de una mujer que jamás pisó una cocina. Esta es su receta para 6 comensales: 3 chuletas de buey sin hueso de 1 Kg. cada una; aceite de oliva virgen; 4 dientes de ajo muy picado; una cucharada sopera de de perejil molido; y pan  rallado sin tostar. Se preparan unas hermosas chuletas de buey de carne bien maciza, las deshuesan, se quitan desperdicios y se aplastan con un machete puesto de plano, que nunca debe ser del espesor del entrecot. Se rocían las chuletas con aceite por ambos lados y se las deja reposar al aire protegiendo con un trapo, por encima de las tres horas. Cuando se vayan a emparrillar se pica ajo y perejil muy menudo y se mezclan con el pan rallado. Se sazonan la chuletas con sal y pimienta, y bien impregnadas de aceite se pasan por la mezcla del pan rallado. Se tiene una parrilla puesta sobre buenas brasas y, cuando los barrotes quemen, se colocan encima las chuletas y se asan por ambos lados. Se asarán por más o menos tiempo, según se las quiera de pasadas, pero nunca demasiado. Al trocearlas deben de estar rojizas por dentro. Clásicamente se sirven con unos pimientos verdes fritos o con pimientos rojos confitados en cazuela. Pues bien, Epifanio Utiel de la Caballería salió de la casa de comidas “Jauja” con la barriga hinchada como un butrino. Tras el villagodio todavía le quedaron fuerzas para echarse al coleto un lenguado a la meunière, o sea, rebozado en harina, y un plato de natillas. Aquel día comprendí que ser vegetariano, de la rama flexitariana, es como ser médico, de la rama ‘piel y venéreas’; fraile agustino, de la ‘rama recoletos’, o brigada, de la rama ‘material antitorpedos’. ¡Tiene bemoles la cosa!