Jamón con chorradas

 

Cada día es más difícil encontrar viejas etiquetas de hojalata de botellas de vinos, brandis y licores como las que existían en las viejas tabernas que expendían chatos y vinagrillos. Ahora se ha inventado lo de “alta taberna”, con barra y pinchos como las de siempre, solo que con precios desorbitados. Parece como si los camareros de las “altas tabernas” hubiesen estudiado en Deusto, en la Escuela de Altos Estudios Mercantiles, la manera de dar sablazos al cliente cuando pide una copa de vino y le arrean el lamparillazo de cuatro euros por un rioja mediocre, por mucho que pongan de aparente ‘baracalofi’ (de balde) y sin que nadie se lo pida al molondro camarero, un platillo con media docena de olivas negras. Han hecho reconversiones en sus líneas de producción tras la pandemia para ganar más dinero en el menor tiempo posible. Lo de “alta taberna” añade de inmediato al negocio hostelero un status superior al de cantina de estación o tasca de barrio humilde, donde el “gallego” despachaba chatos al otro lado de la barra con un mandil azulón y un lapicero en la oreja. El urbanismo bodeguero se ha convertido en otra cosa. Aquellas viejas etiquetas de reclamo, las que hacía referencia al principio, fueron encargadas a afamados dibujantes: Carlos Vázquez Úbeda, González Ragel, Manuel Prieto, Sáenz de Tejada, Ruano Llopis ... Una de aquellas etiquetas famosas, “Amontillado N.P.U.-Vicente Alberti & Cia.-Puerto de Santa María” , perteneció al padre de Rafael Alberti, al que no le fue bien en los negocios y tuvo que cerrar la bodega. Marchó a Madrid con la representación de “Osborne”. Falleció en 1920. Hoy leo en Heraldo de Aragón que “la alta taberna ‘Saputo’ cumple 40 años con cambio de dirección”. También, que “cumple 50 años ‘Casa Juanico’, en la plaza de Santa Cruz, especializada en jamón con chorreras”, o ‘jamón con chorradas’, el aperitivo consistente en un rebozado con huevo cocido, queso y jamón, todo ello pinchado en un palillo para que no se desmorone. Un bocado que a mí me defraudó cuando lo probé. Nunca entendí qué era eso de las ‘chorreras’ entendidas como guarnición. Contaba Claudia Polo (en la sección “El comidista” de El País, 05/04/24) que “Rogelia Jaime era la propietaria, junto a su marido Esteban Pérez, del clásico ‘Casa Juanico’ cuando ella, movida por un antojo irrefrenable, cocinó este buñuelo tan peculiar”. Ese bocado llegó a ser “tapa oficial de Aragón” en la Exposición Universal de Sevilla de 1992, no por promocionar la tapa de dudoso gusto sino el jamón de Teruel. Pero el buen jamón no necesita añadidos de quesos ni de tempuras, menos aún si el pernil es de Trevélez. El rebozado es un pecado que solo puede absolver un presbítero penitenciario.