Nada como un buen cocido

 

Las fiestas del Pilar están al caer y la prensa aragonesa se empeña en recordarnos los “mejores restaurantes” de Zaragoza  para ser visitados, a criterio de determinados redactores sobre los que ignoramos si gozan de exquisito paladar. Supongamos que sí, que son capaces de distinguir entre un solomillo a la Rossini y un rancho cuartelero, y entre un salmón a la Maribeau y un barbo del Ebro asado a la parrilla. Curiosamente, en todas las recomendaciones aparece el ternasco como plato estrella; que sí, que está muy bien, pero un restaurante que se precie debe tener una carta más variada y creativa. Limitarse al  ternasco con patatas panadera acompañado de un vino peleón es, a mi entender, poco creativo y muy cansino. Hay vida después del ternasco.  Eso, que lo haga Duque en Segovia con el cochinillo, pase. El comensal espera asistir al rito del troceado con un plato, como hacía Cándido, aunque no deja de ser una extravagancia culinaria.  Por todos es conocido que existen platos típicos aragoneses excelentes: borraja con patatas, ternasco asado, migas a la pastora, huevos al salmorejo, pollo al chilindrón (según receta de Julio Alejandro) bacalao al ajoarriero, madejas, cardo con salsa de almendras, magras con tomate, etcétera. Sobre todo lo antedicho eran buenos maestros Guillermo Vela, último empresario de Casa Pascualillo, y Emilio Lacambra, de Casa Emilio, dueños de ambos restaurantes fundados en 1939. El primero, ya no existe. El segundo, se mantiene a duras penas.Todavía conservo la receta de “madejas de ternasco de Aragón” de Casa Pascualillo, con los siguientes ingredientes: tripa de cordero, ajete tierno, unos dientes de ajo común para ser picados, aceite de oliva, sal y perejil. Para su preparación es necesario limpiar bien las tripas y enrollarlas en ajos  tiernos a modo de eje. Se introducen en la cazuela con agua fría y se cuecen durante 15 minutos hasta que las madejas tomen un tono blanquecino. Se sacan, se escurren, se parten en rodajas, se les añade ajo y perejil bien picados y se fríen en el aceite. De cualquier manera, mi consejo es comer en casa un buen cocido, con tres vuelcos, o solo dos, como el que se cocina en la madrileña Taberna La Bola (en la foto, interior), fundada en 1870 en pleno Madrid de los Austrias por la asturiana Cándida Santos, más conocida como La Rayúa, que tomó el nombre de la calle. El restaurante lo lleva en la actualidad su bisnieta Mara Verdasco. Parece ser que era habitual ver a la puerta un carruaje del Palacio Real recogiendo el cocido para la infanta Isabel y su hermano  Alfonso XII. Pero tan típico como el cocido, en La Bola son los buñuelos de manzana, que se sirve con helado de vainilla y sorbete de limón. Un  lugar para repetir. Lo dijo Gregorio Marañón: “Durante la posguerra, el cocido salvó más vidas que la penicilina”.