Ni paella ni paellera

 

Ayer hacía referencia a tres libros de cocina imprescindibles: el escrito por Eladia Martorell, el de las hijas de Felipa Eguileor y el de María Mestayer. Existe otro libro fundamental posterior, el “Manual de cocina”, publicado en 1950 con la autoría de Ana María Herrera y Ruiz de la Herrán a petición de un grupo de mujeres  de Falange Española para el que colaboraba. Un libro culinario, digo, ya convertido en un clásico. A partir de la undécima edición desapareció el nombre de su autora sustituyéndolo por un “colectivo”. Al desaparecer la “Sección Femenina” de FET y de las JONS en 1977, la propiedad intelectual de aquel libro pasó al Ministerio de Cultura y se siguió editando como “anónimo”. Pero en 1989 los herederos de Ana María Herrera consiguieron que se reconociese su autoría, lográndose en 1995. Las recetas que aparecían en ese libro eran sencillas y fáciles de llevar a cabo, destinadas a las amas de casa sin muchos conocimientos en el arte de guisar. Por esa razón, su autora procuró evitar las recetas sofisticadas. Pues bien, lo más insólito es que, desde el pasado marzo, la paella valenciana se ha convertido en Bien de Interés Cultural Inmaterial, y el BOE (número 63 de 2022, disposición 4133, páginas 31342  a 31.350) publicó el decreto 176/2021, de 29 de octubre del Consell de la Generalitat  de esa declaración, justificada  “por su capacidad de unir” y por la “diversidad con la que se cocina”. Para salvaguardar ese plato tradicional valenciano, de señalan las normas para su elaboración y los ingredientes esenciales que debe llevar la auténtica paella: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrofón, pollo y conejo, sin olvidar el pimentón, el romero y la alcachofa (en época estacional) y unos caracoles. En el BOE (páginas 31346-31347) también se hace mención a José Guardiola Ortiz, autor de la monografía “Gastronomía alicantina”, publicada por primera vez en 1936, donde (cito textual) “habla del arroz con conejo y hace una descripción de la importancia que tenía ‘esta paella’ en la festividad del día de San Jaime y la costumbre de compartirla en la playa de San Juan. Francisco Seijo Alonso en ‘La cocina alicantina’, que hace mención a una ‘paella de diario’ a la Vall d'Alcalá, a la ‘paella a la granaella’ de Xàbia, a la ‘paella con pato’ de Catral y a la ‘paella valenciana’ de Beniarrés”. La paella en valenciano significa sartén, nombre parecido al desusado término castellano “padilla”, del francés “paele” y del latín “patella”, referido a fuente grande de metal provista de dos asas. En dialecto aragonés, “padella”. Para hablar con propiedad habría que decir “arroz a la valenciana”. Referir el continente por el contenido es una sinécdoque; o sea, una parte de la metonimia donde se designa un concepto por el nombre de otro, por ejemplo “beber una copa” o “fumar una pipa”. Y ya denominar “paellera”  a la sartén en la que se guisa la mal llamada “paella”  produce un horror solo comparable al de montarse en el tren de la bruja. Pero no pasa nada, todos lo entendemos.