El arroz con apellido: " a la cubana"

Parece extraño que en la recopilación culinaria del catalán Juan Cabrisas, antiguo cocinero de la Fonda de los Tres Reyes, no esté presente el “arroz a la cubana”. Ni siquiera los cubanos sabían de qué se trataba. Fue un “apellido” que le pusieron al arroz blanco con determinados ingredientes los indianos españoles, entre los que se encontraba mi abuelo paterno, oriundo de Infiesto. Sin embargo,  los primeros lugares de España en los que se mentó el “arroz a la cubana” tal y como lo conocemos ahora fueron lugares con gran presencia de aquellos indianos retornados mayormente  a Canarias, Asturias y Cantabria, sus lugares de procedencia. Así lo cuenta Ana Vega Pérez de Arlucea en un chat (08/11/18) dentro del blog “Degusta La Rioja”.  Escribe: “En el Santander de 1912 he encontrado la referencia más antigua a esta receta en un menú del día: sopa, arroz a la cubana, merluza con mahonesa y ternera con guisantes ofrecía ese año el restaurante del santanderino Hotel Labadíe  por tres pesetas y media”. (…) “Lo que sí es famoso, habitual y queridísimo en la perla del Caribe es el arroz blanco, una receta básica que ha servido como acompañamiento a todo tipo de platos al menos desde hace 200 años. Varios recetarios de tradición isleña publicados en el siglo XIX, como el 'Nuevo manual de la cocinera cubana y catalana' (Juan Cabrisas, 1858) o el 'Nuevo manual del cocinero cubano' (J. P. Legran, 1870), el entonces llamado arroz a la criolla era un simple arroz cocido regado al final con manteca de cerdo, que lo mantenía suelto y sabroso hasta el momento de comer”. Y así lo señaló el periodista cubano José del Perojo en 1891, cuando envió la receta a su amigo Ángel Muro para su inclusión en el 'Almanaque de conferencias culinarias 1892”.  Le comenta:  “Ese es el arroz blanco de Cuba que se pone luego en la mesa, blanco como la nieve, sueltos sus granos como de granada y pronto a juntarse después con huevos, plátano frito, picadillo o salsa de cualquier guiso”. En su chat, Ana Vega aclara: “La independencia de los países hispanoamericanos trajo a España una legión de exiliados que, junto con recuerdos de mejores tiempos, volvieron a la madre patria con la maleta llena de sabores perdidos. Y así, mientras en Cuba se perdía la tradición de comer arroz con huevos y tomate (que acabó llamándose allí ‘comida de putas’, por su extrema baratura y sencillez), los indianos de aquí consolaban su añoranza repitiendo generación tras generación platos de origen americano que necesariamente tuvieron que adaptarse a los ingredientes disponibles en una España no tan globalizada ni diversa como la de ahora”. Por otro lado, el viajero Samuel  Hazard, en su libro “Cuba con pluma y lápiz”, publicado en 1871,  dejo escrito que  “en las fondas y hoteles cubanos de aquel tiempo se ofrecían para desayunar huevos pasados por agua, estrellados, fritos, cocidos, rellenos, guisados, en tortilla y acompañados de los más diversos productos.  Eran comunes los huevos fritos con una cucharada de tomate guisado encima, lo cual los mejoraba mucho. En todas las comidas se servía arroz blanco y se comía únicamente con huevos o con éstos y tomates, llamándose entonces huevos con tomate y arroz”. Si les digo la verdad, yo voy más lejos todavía cuando como “arroz a la cubana”. Al arroz blanco redondo, el tomate frito, el huevo  y el plátano (en este caso de Canarias) le añado cebolla cruda muy troceada y patatas fritas. La cebolla cruda troceada, por costumbre, también se la añado al plato, junto al filete  de ternera frito en sartén con un ajo picado. Por cierto, en el “Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana”,  Juan Cabrisas tampoco hace referencia a algo muy común en Cataluña: la gloriosa receta de “bacalao confitado con espinacas”, placer de diosos, sobre la que contaré algo otro día.