Ignorante de muchas cosas, no sabía que existiese
una organización encargada de proteger la ensaladilla rusa. Se trata del
sevillano Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER) encargado de protegerla de
las continuas agresiones que se producen en la hostelería. Espero que algún día
exista otros Observatorios: de la Tortilla de Patata, de la Paella Valenciana,
de la Fabada Asturiana, de las Migas de Pastor y del Cocido Madrileño, ese
alimento que en la posguerra –-según decía Gregorio
Marañón- salvó más vidas que la penicilina. El caso es que Antonio Casado (en la imagen) ejerce de presidente, Pepelu Martínez, de director técnico, y Marcelino Manzano, de director espiritual. Los tres se dedican a ir en tono humorístico por los diferentes
bares sevillanos para comprobar que la
ensaladilla rusa que allí se dispensa se confecciona de acuerdo con los cánones
establecidos; y, de paso, si respetan “la receta de nuestros abuelos”. Esos “oderianos”, como a ellos les gusta que
les llamen, conocen a la perfección la verdadera receta y sus seis elementos
básicos: patata, zanahoria, atún, huevo duro, pimiento morrón y mayonesa.
Siete, si en la ensaladilla se incluyen guisantes. Tampoco se admiten las
salsas alternativas. Nada de encurtidos, cebolla fresca, palitos de
cangrejo, maíz, anchoas, alcaparras,
etcétera. El plato donde se presente la tapa deberá ser de los llamados de
“barquito”. La zanahoria y la patata se
trocearán en cuadraditos pequeños y sin ser aplastados. Jamás con chorro de
aceite balsámico decorativo, ni líneas de mayonesa extendida con dosificador,
ni salsa rosa, ni otra zarandaja. De hecho, son muchos
los twitteros que se interesan por
saber dónde
está la ensaladilla más rica de Sevilla, qué
ingredientes se pueden permitir y cuáles están prohibidos o quienes invitan a
los miembros de ODER a que pongan nota a algunas de las que ellos degustan.
Existe una cuenta interactiva en la que los sevillanos ejercen de inspectores,
denunciando
ante el Observatorio cualquier “negligencia” cometida con esta sabrosa receta. Según cuenta Isabel Aguilar (ABC de Sevilla, 25/04/16): “La
más rica de la ciudad se toma en Mariscos
Emilio de la calle Génova, seguida de Becerrita
y de La flor de mi viña de José de Velilla. Ésta sería el Top three para el trío de expertos. Ahí
la sirven con un trozo de melva
canutera. Hay otros sitios donde la
ponen muy buena, como ocurre en un conocido bar de la calle Canalejas, pero no
la tenemos entre las mejores porque la sirven en pelotas redondeadas hechas con
el sacabolas de los helados”. Eso no es ortodoxo. Antonio Casado jamás evalúa
las ensaladillas caseras. Da por hecho que -según señala- “las que hacen las madres
están siempre buenas”. Por terminar, recuerdo que durante la mili, cada
noche, antes de dormir, el sargento de semana leía el menú para el día
siguiente y, después, preguntaba: “¿Alguna reclamación al servicio?”. Nadie de los presentes en la compañía se
atrevía a hacer una reclamación por mala que fuesen las comidas, que eso
dependía de las sisas del responsable de cocina que ese mes nos caía en suerte.
Pues bien, nunca escuché decir “ensaladilla
rusa” sino “ensalada nacional”.
En tiempos de Franco, pocas bromas.
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